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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON Y SIMILARES 59 paso Retire las semillas. CASO I - TOMATE _a_ Corte el tomate por el medio. Retire las semillas con cuchara pequeña CASO II - PIMENTON Y SIMILARES _a Corte el alimento por la mitad. RBFER.:H0,05/CP 2/2 Saque las semillas, enjuagando con agua fría por dentro, OBSERVACIONES 1) Hay casos en que las semillas de los tomates no se sacan. 2) Las semillas extraídas de los tomates usos posteriores en trabajos de la cocina. son guardadas para © CINTERFt la. Edid %
nSRFOR BdidÓQ o en co o I a: un I-. o C_> ZD o o OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR LEGUMBRES DE FLOR (COLIFLORES, BROCULIS, ALCACHOFAS Y SIMILARES) REPEIL:H0.06/CP 1/2 Es una operación manual que consiste en separar impurezas y partes no c^ mestibles,y en cortar en tamaño apropiado el alimento.En algunos casos el acondicionamiento se hace con el fin de conservarlo para uso posterior. Después de la limpieza, estas legumbres deben cocinarse con el fin de que puedan ser utilizadas frías o calientes, en platos variados. PROCESO DE EJECUCION 19 paso Retire las hojas e impurezas. J. Desprenda las hojas de la base o tallo, con el cuchillo. _b Retire las partes marchitas y obscurecidas. OBSERVACION De la alcachofa se retiran, solamente, las primeras hojas de la parte e^cterna. 20 paso Corte la legumbre • CASO I - COLIFLOR Y SIMILARES _a_ Corte la legumbre en la base del tallo (fig.l). Fig.l J^ Sepárela en pequeños p£ dazos. CASO IT - ALCACROFA _a Quiebre el tallo con la mano, apoyando la alcach^ fa en la orilla de la mesa . _b Empareje las hojas supe riores con el cuchillo, ^Recorte las puntas de las demás hojas con tijeras (fig.2). Fig.2
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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? Los caldos, para servirlos como s
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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Los métodos tradicionales de cocci
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y "choux", ya que los productos hec
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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