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O C7> INTRODUCCION Esta Colección Básica Cinterfor -CBC- para Cocinero Profesional, forma parte de un conjunto o familia de CBC de ocupaciones afines, denominada "Servicios de hostelerfa, bares y similares". La familia antedicha está integrada por ocupaciones de los subgrupos 5-2, 5-3 y 5-^ de la C1 as ificación Internacional Uniforme de Ocupaciones de la OIT (ClUO). EventuaImente podrán y 5-9. incorporársele los sub-grupos 5-5, 5-6, 5-7 Las CBC están destinadas a la preparación de material de instru£ ción para la parte práctica de los cursos, tanto de formación pro fesional como de educación técnica. Tienen además validez regional, al ser producidas por grupos de trabajo multinacionales de especia 1istas de los países latinoamericanos, que actúan bajo la coordinación del CINTERFOR.
En la presente CBC no se incluye el Documento Normativo de la página 3 a 96, dado que ha sido ampliamente difundido en todas las CBC anterior mente editadas y distribuidas.
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
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59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
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29 paso Deshuese la punta de traser
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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59 paso Coloque los filetes inferio
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
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En el fondo del baño María viene
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El suministro de vapor se hace a tr
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Las legumbres de hojas reciben vari
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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