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La aplioacion del oalov Es otro método fTsico de conservación. Los microorganismos, co mo no pueden resistir temperaturas elevadas pueden ser destru- idos por la acción del calor. Este método de conservación consiste en calentar los bles durante un tiempo determinado. Se conocen tres tipos de conservación por calor: La estevilizacion se produce a una temperatura de ISO^C. ella se elimina la actividad de los microorganismos. comesti- La pasteurización consiste en calentar un líquido a yO^C, mante nerlo así durante 30 minutos y enfriarlo rápidamente. La paste^ rización destruye la mayoría de las bacterias y evita la repro ducciÓn de otras, sin asegurar la esterilización completa. Se pasteuriza principalmente la leche. La homogeneizacion es parecida a la pasteurización. En ella los líquidos se exponen a temperaturas de +80OC aproximadamente y se mantienen al calor durante 1 hora para luego enfriarlos bru£ camente. La homogeneizacion evita el desarrollo de fermentos. Los inconvenientes que se producen con la aplicación del son: calor - La cocción total o parcial del alimento. - La posibilidad de una nueva contaminación los productos, después de calentados. Los métodos de aplicación del calor se emplean mayormente en la industria conservera, en la cual, después de esterilizados los Con de
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
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El suministro de vapor se hace a tr
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NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
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Son comestibles de origen vegetal u
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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envuelve. Las variedades de mayor u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
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[CBC Calidad de la oavne de ooohino
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
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de espuma. En las masas, se utiliza
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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[CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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#ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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