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continuación:
La vefTigeracion
Se basa en el procedimiento fTsico de aplicación del fno. Es
el método de conservación mas empleado en la cocina para mante-
ner alimentos en buen estado durante un tiempo prudencial. La
refrigeración consiste en mantener los comestibles a una tempe-
ratura inferior a +6°C y superior a 0°C.
La acción del frío correctamente empleado altera, muy poco, por
lo general, las características nutritivas de sabor y aspecto
de los alimentos. Durante el proceso de refrigeración se logra
una reducción (y no la destrucción) de la actividad y reproducción
de las bacterias.
Las desventajas de este método, en cuanto a su aplicación en la
cocina son:
el corto tiempo que se pueden conservar los alimentos
.
el deterioro de los alimentos que puede producir
la variación de temperatura en los ambientes
frigerados .
re-
el alto costo de equipo y espacio para la refrigera
ción.
Para contrarrestar estas desventajas los alimentos reciben un
tratamiento que los hace menos voluminosos y se proveen ambientes
con condiciones adecuadas.
La tabla NQ 1 señala las condiciones de conservación por refri_
geración más recomendables.