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Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos
retrasar alteraciones indeseables.
En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles de^
de el momento de la compra hasta el servicio, en la variedad y cantidad
que pueda resultar económico.
La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene
la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descom
posición de los comestibles, destruyéndolos o por lo menos reduciendo su
desarrollo.
PROCEDIMIENTOS BASICOS DE COfiSERVACIOI^
Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos, se em
plean diferentes medios y sistemas.
se clasifican en;
En un principio estos procedimientos
- físicos
- qut-micos
De estos procedimientos, los físicos son los de mayor uso en la cocina;
ellos, aunque no eliminan totalmente la posibilidad de descomposición en
los comestibles, son los mas sencillos de aplicar y sobre todo,alteran po^
co las características propias de cada producto.
Entre los procedimientos físicos se destacan, entre otros:
- la vefrigeración
- la aplicación del calov
- la desecación
Los procedimientos químicos tienen la característica particular de cambiar
el sabor propio de los comestibles; por consiguiente su empleo solo
es recomendable cuando la modificación del gusto este dentro de la orientación
que se le quiera dar con la preparación posterior.
METODOS ESPECIFICOS DE CONSERVACION
Dentro de los procedimientos básicos de conservación se distinguen variaii
tes, cada una de las cuales tiene sus aplicaciones particulares; a
las llamamos aquí métodos específicos.
ellas
Las características de estos métodos específicos se describen a