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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN METODOS DE COCCION BSFER.: HIT.038 10/10 © ONTSufll la. Bdi^
Se entiende por conservación de alimentos, el preservarlos o por lo menos retrasar alteraciones indeseables. En la cocina la conservación permite mantener almacenados comestibles de^ de el momento de la compra hasta el servicio, en la variedad y cantidad que pueda resultar económico. La conservación de alimentos no mejora los productos, solamente detiene la acción de los microorganismos (bacterias, hongos) que causan la descom posición de los comestibles, destruyéndolos o por lo menos reduciendo su desarrollo. PROCEDIMIENTOS BASICOS DE COfiSERVACIOI^ Para preservar los alimentos de la acción de los microorganismos, se em plean diferentes medios y sistemas. se clasifican en; En un principio estos procedimientos - físicos - qut-micos De estos procedimientos, los físicos son los de mayor uso en la cocina; ellos, aunque no eliminan totalmente la posibilidad de descomposición en los comestibles, son los mas sencillos de aplicar y sobre todo,alteran po^ co las características propias de cada producto. Entre los procedimientos físicos se destacan, entre otros: - la vefrigeración - la aplicación del calov - la desecación Los procedimientos químicos tienen la característica particular de cambiar el sabor propio de los comestibles; por consiguiente su empleo solo es recomendable cuando la modificación del gusto este dentro de la orientación que se le quiera dar con la preparación posterior. METODOS ESPECIFICOS DE CONSERVACION Dentro de los procedimientos básicos de conservación se distinguen variaii tes, cada una de las cuales tiene sus aplicaciones particulares; a las llamamos aquí métodos específicos. ellas Las características de estos métodos específicos se describen a
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Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
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Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
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ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
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59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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109 paso Deje reposar la masa . a E
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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© Bdidte OPBRAaON: TRINCHAR AVES R
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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59 paso Coloque los filetes inferio
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
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NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
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El suministro de vapor se hace a tr
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NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
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Son comestibles de origen vegetal u
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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envuelve. Las variedades de mayor u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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^RTTERFOR EDIDÓA [CBC INFORMAaON T
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Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
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[CBC Calidad de la oavne de ooohino
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
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Son animales articulados con el cue
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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
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de espuma. En las masas, se utiliza
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Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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[CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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