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Rdícídii
Las sustancias jugosas (líquidas) del comestible se mezclan con
el agua, rebajando la calidad del producto y aumentando el va-
lor del agua hasta convertirla en caldo.
Es el método de cocción básico para la confección de todos los
fondos y sopas.
Escalfar: se denomina asT a una manera básica de preparación
cuyo proceso fundamental podría describirse, si no fuese una
paradoja, asT: "hervir comestibles sin hervirlos". En realidad
el procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar, descrito
en el punto anterior. Los comestibles a escalfar no llegan
nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición,o
sea,en la temperatura mas alta del agua, antes
llegue a hervir.
de que
Con este procedimiento se guisan ante todo comestibles de alto
contenido de proteínas (como jamón, embutidos, huevos, pescados
y mariscos) que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa,
mientras el agua no llega a bullir.
Al agua para escalfar se le añade generalmente vinagre y otras
especies (a excepción de la sal) que ayudan a mantener unidas
las proteínas y dan sabor al comestible. Si el comestible re
quiere la sal como sazón, ésta debe agregarse al agua en peque
ñas cantidades o, mejor todavía, al terminarse el proceso
"cocción".
de
La "ciencia" de escalfar comestibles consiste en mantener la
temperatura del agua en su punto. Si el agua está demasiado
fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y
sin sabor. En el caso contrario, si se deja hervir el agua,
las proteínas se dilatan, se separan y el producto, si no se
"deshace" por completo, queda como un queso suizo (lleno de hue
quitos).