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no soportaría el contacto con el aceite se "envuelven" con frecuencia.
Los tres métodos de "envolver" los comestibles para
la fritura son:
Empanar (a la vienesa y a la milanesa): consiste en pasar el
comestible por harina de trigo, huevo entero batido ligeramente,
pan rallado, y eventualmente queso parmesano rallado.
Rebozar (a la Orly): se cubre el alimento con una pasta para
freír hecha de harina de trigo, huevos y líquidos (agua, leche,
vino o cerveza).
A la inglesa: se envuelve el comestible en harina de trigo, y
se lo moja luego ligeramente con una mezcla de leche y huevo,
y finalmente, se pasa por una harina de pan blanco, con suavidad.
Una gran variedad de comestibles puede freTrse en aceite "hondo".
El tiempo para que puedan llegar al punto de cocción preci^
so depende de su volumen y de la temperatura de la fritura. Es
importante observar que cuanto más voluminoso es el alimento,
más tiempo de cocción se requiere para su preparación, y menos
grados de calor deberá tener la fritura para evitar que se queme
la superficie (costra) antes de que se termine el proceso.
Cocer en agua
AsT se llaman los procesos de cocción en los cuales el calor es
transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Se distinguen
tres modalidades:
Cocinar o hervir: consiste en cocer los comestibles hasta "su
punto de cocción" mediante la aplicación directa del calor
través de un líquido en ebullición.
a
El calor del agua no es suficientemente alto como para "encos-
trar"el producto y por consiguiente penetra por los poros del
alimento, guisándolo.