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Bdidóe
Saltear o freír en la sartén o sohre la -plancha
Se entiende por saltear o freír en la sartén el proceso de tostar
y cocer comestibles en mantecas (aceite, manteca de cochi_
no, mantequilla clarificada, etc.) muy calientes. Durante e£
te procedimiento, aplicado principalmente a carnes crudas, los
poros del alimento, al hacer contacto con el calor de la manteca,
se contraen y se cierran herméticamente al instante, mante
niendo dentro el jugo propio del comestible. El punto exacto
de coccion se logra en el momento en que todo el jugo de la car^
ne está totalmente cuajado.La sobrecocción(o sea pasando el puji
to) y demoras en el servicio inmediato (dejando el comestible
salteado "reposar") endurecen el producto, y por
perjudican su calidad.
consiguiente,
Asar sohre la parrilla o plancha.
Tanto los comestibles por preparar, como el proceso de cocción
y servicios, se parecen al método anterior. La diferencia coji
siste en que al asar sobre la parrilla, la influencia del calor
sobre el producto proviene del aire caliente (fuego directo e
irradiación) en lugar de la manteca. La función del aceite,
con el que se baña el producto, consiste en evitar que el comes
tibie se adhiera al emparrillado o a la plancha.
Freir "en aceite hondo"; fritura.
El método de freír comestibles en aceite hondo consiste en gu2_
sar hasta su punto los productos, dejándolos nadar en una gran
cantidad de manteca caliente (aceites vegetales y mantecas ani_
males de alta resistencia al calor). El contacto del comesti_
ble con la fritura muy caliente evita la salida del jugo propio
del alimento, cubriéndolo con una fina costra. Para evitar que
la manteca penetre demasiado en el comestible, algunos productos
se "envuelven". Las carnes, pescados, aves y mariscos, asT
como vegetales blanqueados en agua y aquellos cuya consistencia