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y "choux", ya que los productos hechos con estas masas conservan su volu-
men después de horneados.
Las masas batidas espumosas y las pastas secas se "caen" después de hor
neadas con mucho vapor; es necesario asarlas con la ventilación del horno
abierta, para que el vaho pueda salir del recinto.
Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor
es transmitido por irradiación de un metal caliente y actúa directamente
sobre la superficie del comestible; para ello se re
quiere un equipo especial, llamado salamandra.
Por lo general los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos
o totalmente preparados y recubiertos con queso c una salsa para
gratinar, que forma una costra protectora sobre el alimento
y evita que este se seque.
Según el grado de cocción a que se someta, se diferencian tres
modalidades de gratinar:
Gratinar oompleto: involucra un proceso de coccion en que el
alimento está sujeto al calor hasta que esté cocido unifórmeme]!
te, por dentro y por fuera. Los alimentos que asT se gratinan
deben ser muy jugosos para que, en lugar de
zan.
secarse, se cue-
Gratinar ligero o tostar: consiste en proveer de una costra un
manjar. Los comestibles que asT se procesan vienen siempre pr^
cocidos y muchas veces presentados en el recipiente en
van a servir.
que se
Glasear o abrillantar:es una operación en que el alimento se p£
sa un momento por la salamandra con el fin de darle brillo. Los
alimentos que se glasean, vienen recubiertos de una salsa y maii
tequilla derretida.