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INFORMAQON TECNOLOGICA:
METODOS DE COCCION
REFBR.: HIT.038 3/10
núcleo del alimento y refuerza la costra exterior. El comesti_
ble queda "en su punto" cuando el calor ha alcanzado el centro
de la pieza. Durante la cocción el jugo propio de la carne se
clarifica y se expande, la costra evita que el jugo salga del
comestible.
Para que el alimento adquiera un bonito color dorado es neces^
rio dorarlo ligeramente en la grasa o iniciar la cocción
horno muy caliente.
en un
Para lograr mejores resultados en el asado al horno, debe obser
varse lo siguiente:
Iniciar la cocción a fuego máximo y reducir el calor
que el alimento llega a su punto.
a medida
No pinchar la costra, ni quemarla.
Rociar el alimento con un fondo de cocción para evitar que la
costra se seque .
No sobrecocer el alimento.
Dejar reposar el producto antes de cortarlo, hasta que el jugo
pierda su presión.
Hornear masas y pastas^ tales oomo de hojaldre y "hrioohe"^ "ohoux" de bi^
ooohoy budines y flanes y similares: consiste en cocer en el horno pre-c^
lentado a una temperatura determinada, esas masas. En este proceso puede
o no formarse una costra alrededor del alimento. Los productos no se ro-
cían y se tocan lo menos posible.
Cada masa necesita una temperatura determinada para cocerse. Juega un p^
peí importante el vapor de agua que se acumula en el interior del horno;
éste hace que la masa se levante, es decir se expanda y aumente su volu-
men.
El vapor de agua es conveniente para hornear pastas de hojaldre, levadura