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Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por acción
del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos p^
ra el consumo; con la cocción los productos se vuelven tiernos y digeribles,
adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados.
La práctica de los métodos de cocción se hace de acuerdo con reglas deter
minadas, y constituye la esencia del trabajo del cocinero.
TIFOS
En un principio se distinguen dos formas básicas de procesar alimentos.
La ooccion vccgida o al calov seco.
La cocoion lenta o al calov hiÁmedo.
La coocion rápida o al calor seco es aplicable a todos los alimentos tier_
nos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. En los
métodos al calor seco se produce más el cambio de sabor por la cocción
del jugo de los comestibles, que el ablandamiento.
Los métodos clásicos de cocción rápida son:
Asar al homo
Gratinar
Asar a la plancha o parrilla
Freír en sartén, sofreír y saltear
Freír en fritura
La cocción lenta o al calor húmedo ablanda los alimentos. En esta forma
de cocinar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras y rom
pe su consistencia. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta
los comestibles pierden en parte su buen sabor y valor nutritivo. General_
mente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan al líquido transmi_
sor del calor al cual convierten en fondo.