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TORREJA: torrija; rebanada de pan empapada en
vino o leche, fvita y endulzada. Ver rodaja.
TORTILLA FRANCESA: "omelette".
TOSTADA: Ver panqueca,
TOSTADO: Ver "roux".
TOSTAR: poner un alimento al horno o sobre las
brasas para que adquiera consistencia exterior.
TOSTON: rebanada de pan tostado, empapado en
aceite. Ver cochinillo.
TRABAJAR: remover las salsas o las masas para
alisarlas o trabarlas.
TRABAR: ligar o espesar una salsa.
TRAMPA DE GRASA: caja de grasa; desgrasador.
TRIJOL: Ver alubia.
TRINCHAR: cortar los alimentos en trozos.
TRINCHE: Ver tenedor.
TRIPA: intestinos; menudos; mondongo; chinchu-
Ifn.
TRITURAR: chancar.
TROCEAR: partir a trozos.
TROCHA: Ver tajada.
TRONCHA: Ver tajada.
TROZOS: Ver "ragout". Ver taco.
TRUCHUELA: Ver bacalao.
TRUFA: hongo subterráneo de olor aromático y muy
apreciado para perfumar rellenos y embutidos;
criadilla de tierra.
TUETANO: sustancia grasa que se halla dentro de
los huesos de algunos animales; caracú; médula.
TUNCO: Ver cerdo.
TURBANTE: modo de preparar los platos en forma
de círculo.
TURNEDO: trozo de lomo de ternera o de vaca, de
forma redonda u ovalada; medallón.
TUYA: boquilla.
UNION: Ver liga.
UNTAR: recubrir el fondo y las paredes de un
molde con una grasa; empavonar; enmantecar;
embetunar; engrasar.
VACIADOR: utensilio en forma de tubo para eliminar
el corazón y las semillas de las manzanas.
VAINA: Ver judía verde.
VAINILLA: fruto de una orquídea trepadora que
crece en los trópicos, muy oloroso, que se
emplea para aromatizar.
VAINITA: habichuela verde.
VAQUIRO: pecarí.
VARILLAS: Ver batidor.
"VELOUTE": salsa blanca que sirve de base para
otros compuestos.
VENTOSA: aftosa.
VERDURA: Ver legumbre.
VERMUT: licor aperitivo, compuesto de vino blan
co (estilo francés) o tinto (italiano), aromatizado
con diversas sustancias amargas y
tónicas, entre las que hay ajenjo, canela,
badiana, corriandró, corteza de naranja amajr
qa, clavo, quina, etc.
"VOL-AU-VENT": pastel de hojaldre que se rellena
con bechamel y salpicones diversos; volován.
VOLCAN: harina dispuesta en forma de montón y
con un hoyo en el centro para albergar los
ingredientes que han de formar la masa.
VOLCAR: Ver desoejar. Ver soltar.
VOLOVAN: Ver "vol-au-vent".
VUELTA DE CUATRO DOBLECES: Ver vuelta doble.
VUELTA DE TRES DOBLECES: Ver vuelta simple.
VUELTA DOBLE: vuelta de cuatro dobleces.
VUELTA SIMPLE: vuelta de tres dobleces.
ZANAHORIA: azanoria.
ZAPALLITO: calabacita; calabacín.
ZAPALLO: calabaza; ahuyama.
ZAPALLO ITALIANO: Ver calabacín.
ZIGZAG (EN): Ver entretejido.
ZOCALO: base de legumbres frescas en las ensal^
das compuestas. Base de bizcocho en las copas
heladas. Base de hielo, etc. Ver contorno.