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m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sandwiches para hornear deben ser abiertos, cubiertos de una masa que se utiliza para "souffles" (que tiene como base be chame! y huevos), alguna mermelada o queso. La -presentación de los emparedados y canopes. Los sandwiches calientes se presentan de dos maneras Servidos sobre un plato Empacados Los sandwiches empacados se sirven por lo general sin guarnición ni adorno. Es importante que en este tipo de presentación se cuide de envolver el comestible en un papel de buena calidad, no absorbente y preferiblemeii te tranparente. La envoltura que mejores resultados presenta es el celofán. La envoltura debe ajustarse bien al tamaño del emparedado; este úl_ timo puede empacarse entero o cortado en dos piezas. Los sandwiches de tres pisos("club")pueden cortarse en cuatro triángulos y cada corte puede empacarse por separado. Los emparedados que se sirven en salones^ siempre deben presentarse sobre platos. Partiendo del punto de vista de que todos los emparedados han de guarnecerse o ser adornados con comestibles colocados al lado y sobre el plato en que se sirven, no es aconsejable poner una servilleta de papel entre el sandwich y el plato. Los emparedados cerrados se presentan siempre cortados en dos y hasta cua tro piezas, según el tipo y tamaño del pan. Existen muchas formas de cortar el emparedado; en la página siguiente se señalan algunas maneras de cómo pueden cortarse y acomodarse sobre los platos, sandwiches cerrados, hechos con pan cuadrado (fig. 2).
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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59 paso Estire la masa. a Espolvore
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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El suministro de vapor se hace a tr
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envuelve. Las variedades de mayor u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Son animales articulados con el cue
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COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
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CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
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Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
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Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
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CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
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STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
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K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
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INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
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LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
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La salsa de tomate. Es la principal
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