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BASO: playo.
RASPAR: raspar con un cuchillo la cascara de
un limón o naranja, sin llegar a la piel
blanca, que es amarga.
RAVIOLES: pequeños emparedados de pasta hecha
de harina, huevos y agua, rellenos con diferentes
ingredientes.
REBAJAR: extender con el rodillo una pasta cual_
quiera, para cortarla o para enfondar un
molde.
REBOZAR: Ver empanar.
RECADO: Ver picadillo.
RECUBRIR: Ver ñapear.
REDUCIR: proseguir la cocción de una salsa para
que pierda volumen.
REFRIGERADOR TIPO BALCON: heladera-mostrador.
REHOGAR: Ver sofreír. Ver estofar.
REJILLA: Ver grilla.
RELAMPAGO: Ver "éclair".
RELLENO: Ver farsa. Ver picadillo.
REMIQUINO: Ver ramequino.
REMOLACHA: betabel; beterraga; beterrave.
"REMOULADE": especie de mayonesa condimentada
con mostaza y hierbas.
REPOLLO: col de hojas firmes, sólidas y apiñadas
.
REQUESON: masa de leche cuajada; ricota; majo;
quesillo.
RESCOLDO: fuego de brasas.
RESTOS: Ver costras.
REYEZUELO: Ver abadejo. Ver bacalao.
RICOTA: Ver requesón,
RISOLES: Ver risolis.
RISOLIS: risoles.
"RISOTTO": arroz guisado.
RIZADO: Ver frizado.
"ROAST BEEF": Ver rosbif.
RODAJA: torreja; rodela.
RODELA: Ver rodaja.
RODILLO: palote; uslero; palo de amasar. Ver
cilindro.
RODO: secador de oiso con lámina de goma.
ROJO: Ver "roux".
ROLLO: arrollado.
ROSBIF: filete de carne de vaca soasado,
ROSCON: bollo en forma de rosca grande.
"ROUX": rojos; rubios; tostados.
PUBIO: Ver "roux".
"SABAYON'': sambayón.
"SABLE": pastelillo seco.
SAGU: Ver almíbar.
SAL DE APIO: se obtiene del apio, secado al hor
no y reducido a polvo, y mezclado con sal fT
na.
SAL DE NITRO: Ver salmuera.
SAL ESPECIADA: mezcla de sal fina y especias com
puestas.
SALADILLO: tocino fresco, a media sal.
SALAMANDRA: horno de gratinar.
SALAZON: acción de salar o curar con sal las
viandas, etc.; tiempo y efecto de salar; coii
junto de carnes o pescados salados.
SALCHICHA: embutido de carne de cerdo; moronga.
SALCHICHON: salame; salamín.
"SALEP": Ver almidón.
SALMONETE: barbo de mar; trilla; trigla.
SAU-íUERA: agua cargada de sal; sal de nitro.
SALPICON: mezcla de diferentes elementos, cortados
en pedacitos y ligados generalmente con
un poco de salsa.
SALSA: fondo.
SALSA BLANCA: bechamel; la que se hace con harina
y manteca que no se ha dorado al fuego.
SALSA DE TOMATE: tomaticán.
SALSA MADRE: fondO.
SALSERA: recipiente en que se sirve la salsa.
SALTEADORA: cacerola con los bordes más bien ba
jos, en ángulo recto, y con el fondo de un
espesor considerable.
SALTEAR: cocer vivamente algún alimento, sin
caldo, en una sartén; sofreír un alimento
a fuego vivo en manteca o aceite hirviendo.