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O^IB&FOE
Bdidóo
La duquesa
Son pequeños pastelillos hechos de pasta escaldadaC'choux"),hor
neados y luego rellenados.
Como relleno se utilizan diversas masas de carne molida, salpi-
cones y "ragouts" finos.
Los palos (eolaivs)^ varían de las duquesas solo en su forma,
son más alargados y delgados.
Los buñuelos se preparan también con pasta "choux" pero en lu-
gar de hornearse se fríe la masa en la fritura. Los buñuelos
se rellenan con purés de carne por medio de una manga con boqui_
lia.
Los"Tamequinsduquesas a cuya pasta se ha agregado queso
"gruyére" cortado en dados menudos.LosVamequins"no se rellenan.
Los ñoquis.
Son un tipo de quenefas,los cuales se cubren con una salsa y se
gratinan. Se utilizan tres tipos de masas para hacer ñoquis,la
pasta "choux" para ñoquis estilo parisino, masa de papas para
ñoquis a la piamontesa y masa de sémola para ñoquis a la roma-
na.
Los ñoquis hechos con pasta escaldada y de papas se escalfan an
tes de gratinarlos; en los ñoquis a la romana basta cocer la m^
sa para luego hornearla directamente. Las salsas con que se c£
bren los ñoquis son generaImente:"mornay",bechamel o mantequilla
morena.
La pasta italiana.
Es una de las entradas calientes mas populares. Las pastas se
cuecen en agua y luego se sirven salteadas o al natural con alguna
salsa de acompañamiento.