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se les añade, para pronunciar su sabor, un puré de legumbres o
carne.
Después de preparada, la crema se pasa siempre por un tamiz muy
fino (estameña).
La "veloute"
Es una sopa parecida a la crema. Se liga con"roux"y se mejora
con una liga fina a base de nata, yemas de huevo y mantequilla.
La"velouté"a veces lleva una guarnición acorde con su fondo, co
mo por ejemplo, quenelas de carne o ave, legumbres menudas,etc.
Las sopas especiales, regionales y caseras son productos de co-
cinas tradicionales tTpicas, que no pueden clasificarse en los
grupos anteriores. Muchas de estas sopas han adquirido fama in
ternacional y se presentan en los mejores restaurantes. El pro
cedimiento de elaboración varTa en cada sopa y no existe una so^
pa básica que permita agruparlas.
LAS soms COMPUESTAS 1 ESPECIALES
Son sopas generalmente básicas, a las cuales se les ha agregado una guarnición
o sazón particular.
Las principales sopas compuestas se presentan en la tabla de la'página si
guiente.