Acceda al documento - OIT/Cinterfor

[CBC
COMIDAS FRIAS
(entremeses,platos frTos, ensaladas)
Para la presentación y servicio de estos manjares rigen generalmente nor-
mas especiales.
Fuentes de buffet.
Flatos fr-ios grandes.
Estas comidas frTas son por lo general entremeses ampliados. La
mayoría de estos platos tienen como base uno o varios fiambres
que se acompañan de una ensalada compuesta.
Flatos fr^os fuertes.
Son comidas frTas que se sirven como plato único o sustituto
del plato fuerte en un menú. Se presenta en platos llanos o en
fuentes metálicas para una o varias personas.
Para la confección de los platos frTos fuertes, se observan las
mismas normas que rigen para la composición de platos calientes;
como requisitos mTnimos, ellos deben componerse de un iii
grediente principal y un acompañamiento.
Son manjares presentados en fuentes grandes, los cuales se sirven en las
mesas de"buffet".
Las fuentes de"buffet"se hacen siempre para varios servicios. Se componen
de un ingrediente principal, a veces servido sobre un zócalo o un espejo
de gelatina, y uno o varios acompañamientos.
Son las más difTciles de preparar desde el punto de vista de la presenta
ciÓn. Por lo general de una fuente colocada en una mesa de"buffet"se sir.
ven muchas personas, corrientemente inexpertas en estos menesteres y muchas
veces deseosas de agarrar sólo la mejor presa del plato. Para preve
nir el "destrozo" total de la fuente, después del primer servicio, se debe
tomar en cuenta lo siguiente:
Darle a cada plato un "carácter" determinado. No presentar las
fuentes demasiado heterogenéas,o sea, con más de 2 ingredientes