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COMIDAS FRIAS
(entremeses,platos frTos, ensaladas)
que una vez enfriados, tengan mayor consistencia.
Las ensaladas compuestas se sirven como base de entradas frTas para lo
cual se guarnecen con tajadas de fiambres y quesos, asT como con dife-
rentes adornos.
Estos manjares se emplean también como zócalo o acompañamiento de otros
platos frTos.
El nombre específico de cada ensalada compuesta está determinado por
la proporción y tipos de ingredientes que lleva. A estas ensaladas se
les asigna muchas veces nombres propios de acuerdo con su origen, inven-
tor, o en honor a algún personaje importante. La presentación de las en
saladas compuestas es muy variada. Según el tipo de servicio y categorTa
del menú, se sirven sobre platos medianos, en barquitos y
moldeados con gelatina.
tarteleta o
Fiambres.
Son carnes, aves y pescados procesados, los cuales se sirven
acompañados de una ensalada y adornados.
Los fiambres se presentan generalmente en rebanadas delgadas,do
blados en diversas formas.
"Patés" (pastas)^ gelatinas^ "mousses", "ohaud-froids" son pre
paraciones a base de carnes como de ternera, jamón, aves, pesca_
dos, crustáceos, caza de pelo y plumaje. Estos alimentos se
sirven generalmente cortados en tajadas, o enteros si son peque
ños.
Legumbres.
Estos alimentos se emplean mucho como entremeses. Se sirven c^
cidos: espárragos, champiñones, salsifís, alcachofas y otros de
sabor suave ; estos comestibles generalmente se presentan acom
pañados de una salsa derivada de la mayonesa o la vinagreta.
Entre las legumbres que se sirven crudas se cuentan los tomates,
pepinos, la endibia y otras tiernas; éstas se acompañan o
se rellenan por lo general con una ensalada compuesta.