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© INFORMAaON TECNOLOGICA: SALSAS BASE PRINCIPALES INGREDIENTES 0 GUARNICION < 00 LLJ Z o >- «a: SI Yemas y claras picadas, alcaparras, perejil, estragón. TABLA UTILIZACION MAS FRECUENTE Huevos y carne fría. "Catchup","brandy", rábano. Cocteles de mariscos. "Catchup". Cocteles de mariscos, huevos. REEER.: HIT.031 9/9 NOMBRE DE LA SALSA COMPUESTA "Gribiche". "Golf". Rosada. < H- Yemas picadas, anchoas. Pescados. Noruega. LLJ O < T—1 > Camarones picados. Pescados y mariscos. Huevos picados. Legumbres y fiambres. RESUMEN Pescadora. "Ravigote 11" La clasificación general de las salsas es la siguiente:
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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79 paso DesTprenda los muslos del l
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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39 paso Retire la oame de la cola (
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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Las legumbres de hojas reciben vari
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
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