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SALSAS
BASE PRINCIPALES INGREDIENTES 0
GUARNICION
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Extracto de carne, vino tinto
de Burdeos, tuétano, laurel y
pimienta.
Vino blanco, cayena, cebolla.
Fondo de champiñones, champiñones
y mantequilla.
TABLA N? 1
UTILIZACION MAS
FRECUENTE
Carnes rojas.
Carnes rojas a
la parrilla.
NOMBRE DE LA
SALSA COMPUESTA
Bordelesa o al
tuétano.
Diabla.
Carnes rojas. De champiñones.
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LiJ "Duxelles", vino blanco. Carnes rojas. "Duxelles".
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Esencia de trufas.
Carnes rojas,
salpicones. Financiera.
Vino de madera. Al Madera.
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Cebolla, vino blanco, mostaza.
Carnes de res
y cochino.
"Robert".
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Q.
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Salsa de tomate, esencia de
champiñones, juliana de jamón
cocido, lengua escarlata
y champiñones.
Champiñones, puré de tomate,
vino blanco, escalonias.
Carnes de res,
ternera, cochino
y pollo.
Carne de res y
caza.
Cíngara.
Cazadora.
Vino tinto,"fumet"de pescado. Pescados "Matelóte I"
Glasa de carne.
Albufera.
Vino blanco,estragón, perifollo,
berros,
cebolITn.
espinacas,
Chivry.
Estragón. Aves. Al estragón.
"Curry", coco. Aves, ternera,
cochino.
India 0 al"curry",
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c/) Glasa de ave. Aves. Marfil.
1
<
oo Yemas de huevo. "Villeroi".
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"Aspic". Cubrir comidas
frías.
Yemas de huevo, caldo de
champiñones, jugo de limón.
Salsa de tomate, mantequilla.
Vino blanco, escalonias,limóa
Cebolla, tocino, "paprika",
crema agria, limón.
Carnes blancas,
huevos.
Huevos.
Salpi cones.
Carne de res,
cochino, ternera
y aves.
"Chaud-froid".
Al emana.
Aurora.
"Bercy".
Húngara.