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La mantequilla batida.
Es unaderezoque acompaña a las carnes preparadas a la parrilla o plancha.
Se elabora con mantequilla fresca, batida hasta quedar espumosa, con adi_
ci5n de condimentos. Esta mezcla se enfrTa, se corta en rebanadas y se
coloca sobre las carnes calientes.
La gelatina.
Es un caldo cargado de elementos gelatinosos. Se le considera salsa y se
sirve siempre frTa, solidificada. La gelatina se emplea en la confección
de "espejos" para platos frTos, picada como acompañamiento y
revestimiento y liga de alimentos preparados en molde.
a manera de
"Aspio" se llaman las gelatinas hechas a base de un consomé.
Las salsas compuestas.
Son generalmente salsas básicas a las cuales se les ha agregado una guar
nición o condimento particular.
Las principales salsas clasificadas bajo este rubro se presentan
en la tabla de la página siguiente.