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La salsa de tomate. Es la principal salsa de base rubia, caliente, hecha con los siguientes elementos: Fondo (claro u oscuro segwn, receta). "Roux" rubia. "Mirepoix" con puré de tomates. Condimentos. Esta salsa es la base de las diversas salsas y sopas (oscu ras) de tomate. La salsa holandesa. Es una salsa fina caliente, que se prepara por emulsión, con los siguieii tes componentes: Mantequilla clarificada (fondo). Yema de huevo (liga). Condimentos y jugo de limón y gotas de agua. La salsa holandesa se utiliza como acompañamiento de carnes ro- jas, legumbres y pescados preparados por cocción rapida (espe cialmente a la parrila y plancha) y como salsa para gratinar; también constituye la base de una gran variedad de salsas compuestas. La salsa beamesa. Es otra salsa fina caliente. Se prepara como la holandesa y tiene los sj_ guientes ingredientes básicos: Mantequilla clarificada (fondo). Yema de huevo (liga). Reducción a base de vinagre, estragón picado, granos de pimien_ ta, perifollo y escalonias (aromático). Condimentos. La salsa bearnesa tiene las mismas aplicaciones que la hola^ desa.
© QHTERPOR Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: La salsa mayonesa. SALSAS REFER.:HIT.031 5/9 Es una salsa emulsionada, fna. En su composicion intervienen los siguientes elementos: Aceite vegetal (fondo). Yema de huevo (liga). Condimentos. La salsa vinagreta. La salsa mayonesa es la principal salsa frTa. Se emplea como acompañamiento de platos frTos y calientes, liga de ensaladas compuestas, untadura de emparedados y base de contable de salsas derivadas. una cantidad in- Es la salsa básica de las liquidas. son: Es una salsa frTa cuyos elementos Vinagre y aceite (fondo). Condimentos. Esta salsa se utiliza para aderezar carnes y legumbres que se sirven frTas, especialmente ensaladas. salsas compuestas. De ella derivan varias Las salsas esipeciales. No tienen salsa básica. Cada una de las salsas que se clasifican en este grupo, tiene un procedimiento de elaboración particular e ingredientes dj_ ferentes en cada caso. La mantequilla fundida. Se considera una salsa básica; se sirve caliente como acompañamiento y aderezo. El único ingrediente de esta salsa es la propia mantequilla d£ rretida y a veces clarificada.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
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NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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Son comestibles de origen vegetal u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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alimentos, los productos se enlatan
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