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La salsa de tomate.
Es la principal salsa de base rubia, caliente, hecha con los siguientes
elementos:
Fondo (claro u oscuro segwn, receta).
"Roux" rubia.
"Mirepoix" con puré de tomates.
Condimentos.
Esta salsa es la base de las diversas salsas y sopas (oscu
ras) de tomate.
La salsa holandesa.
Es una salsa fina caliente, que se prepara por emulsión, con los siguieii
tes componentes:
Mantequilla clarificada (fondo).
Yema de huevo (liga).
Condimentos y jugo de limón y gotas de agua.
La salsa holandesa se utiliza como acompañamiento de carnes ro-
jas, legumbres y pescados preparados por cocción rapida (espe
cialmente a la parrila y plancha) y como salsa para gratinar;
también constituye la base de una gran variedad de salsas com-
puestas.
La salsa beamesa.
Es otra salsa fina caliente. Se prepara como la holandesa y tiene los sj_
guientes ingredientes básicos:
Mantequilla clarificada (fondo).
Yema de huevo (liga).
Reducción a base de vinagre, estragón picado, granos de pimien_
ta, perifollo y escalonias (aromático).
Condimentos.
La salsa bearnesa tiene las mismas aplicaciones que la hola^
desa.