Acceda al documento - OIT/Cinterfor

LAS SALSAS BASICAS
Los embellecedores y mejoradores^ que mejoran la contextura y
sabor de estos comestibles. Se encuentran principalmente en
las salsas blancas.
Aparte de estos elementos básicos las salsas pueden llevar, ad^
más, condimentos, guarniciones y adornos.
Se definen como salsas básicas aquellas que llevan en su composición solo
los elementos básicos y los condimentos que a estos complementan.
La salsa española.
Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:
Es una salsa caliente, clasica de la cocina francesa (a pesar de su nombre).
Es de base oscura y sus ingredientes principales son:
La "demi-glaoé".
Fondo oscuro.
"Roux" oscura.
"Mirepoix" graso.
Condimentos y vino tinto.
La salsa española se utiliza como acompañamiento de carnes
oscuras; se emplea más como base de salsas que derivan de ella.
Es otra salsa caliente de base oscura, clásica de la cocina francesa. Los
ingredientes principales de la"demi-glacé" son:
Salsa española.
Fondo oscuro reducido en un 50% (en igual proporcion).
la"demi'glac¿"acompaña, por lo general, carnes oscuras brasea-
das.
©r
ONTER]
la. Bá