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BASES DE COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
agregado agua. En ella se maceran lenguas y piezas de carne.
Tiene en general los mismos usos que la salmuera seca. Este aro^
mático también se inyecta en las carnes con el fin de acelerar
el proceso de maceración.
EMBELLECEDORES Y MEJORADORES DEL SABOR
Son aditivos de salsas, sopas y masas cuya misión es la de mejorar el S£
bor y la contextura de los comestibles. Como embellecedores y mejorado-
res se utilizan:
a) La liga fina: es una mezcla de yemas de huevo y crema de le
che, la cual suaviza el sabor, da cuerpo y mejora la textura de
cremas y"veloutés".
b) La ovema de leche o nata y la mantequilla: se emplean con el
mismo fin que la liga fina.
c) Los colorantes naturales y artificiales: se utilizan para
dar a las comidas el color natural que deberían tener, en caso
que éste se haya perdido al emplear métodos de
terias primas deficientes.
preparación o m£
OBSERVACION
Es importante recordar que los colorantes jamáis deben usarse p£
ra "pintar" alimentos. En la cocina moderna un plato debe lucir
por el colorido natural de los alimentos que lo forman.