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K B C BASES DE COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
Purés de legumbres
tocino o aceite, todo finamente triturado.
Se utilizan como aromáticos en la preparación de salsas y maceracion de
carnes por asar. El puré de mayor uso es el de tomate.
Marinadas y salmueras
Son condimentos líquidos que se utilizan para macerar principalmente
nes, pescados y legumbres.
ca£
Las marinadas y salmueras se impregnan en los alimentos y les cambian el
sabor propio. A esta función se suma la de conservación del alimento. No
es recomendable su empleo en animales jóvenes porque elimina el sabor pr£
pió de estas carnes.
a) Marinada aruda:es una mezcla de"mirepoix"con vinagre, vino,
algo de aceite y eventualmente agua. Se emplea para marinar e£
pecialmente carnes de caza de pelo. Los cortes de carne se sumergen
en la marinada y se conservan bajo refrigeración durante
3 a 6 semanas. Esta marinada tiene la característica de suavizar
el sabor penetrante de los animales viejos, como por
pío, la caza de pelo, carneros y cabras.
ejem
b) La marinada oooida:se hace con los mismos elementos que la
marinada cruda. Una vez preparada se hierve y se vierte calieii
te sobre los comestibles a marinar.
principalmente para legumbres.
Este aromático se emplea
c) La salmuera seca:es una mezcla de sal común, sal de nitro,
azúcar y a veces otros condimemtos, como comino, pimienta y ajo.
Con ella se maceran carnes, especialmente el cochino,destinadas
a la preparación de chacinas (jamones, salchichones).
d) La salmuera líquida es una salmuera seca a la cual se ha