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LIGAR: dar consistencia a una salsa o crema.
LIGAZON: compuesto para espesar fondos. Ver
liga.
LIMON: citrón; acitrón.
LOMBARDA: berza parecida al repollo, pero ráenos
cerrada y de color morado.
LOMO: solomillo.
LONCHA: Ver lonja (de carne).
LONJA (de carne): chulla; feta; loncha.
LUNITA: Ver "croissant".
MACEDONIA: mezcla de frutas o legumbres, cortadas
en trozos, que se sirven en frío o en
caliente.
MACERAR: ablandar una sustancia manteniéndola
sumergida en una mezcla aromática líquida,
para que tome el gusto de ésta,
MACHO: Ver arroz.
MADRONCILLO: Ver fresa.
MAESTRE SALA: Ver "maTtre d'hotel".
MAHONESA: Ver mayonesa.
MAICENA: harina fina de maíz purificada.
"MAITRE D 'HOTEL": maestre sala, mayordomo.
MAJO: Ver requesón.
MANDOLIN: torneador.
MANGA: bolsa de tela de forma cónica, con un
orificio en su fondo, que sirve para colar
los líquidos.
MANGO: cola.
MNI: Ver cacahuete.
MANIJA: Ver asa.
MANO DE AWIREZ: instrumento de madera, hierro
u otra materia, que sirve para moler o desmenuzar.
MANTECA: sustancia grasa y oleosa de ciertos pro
ductos animales, como la leche, o de ciertos
frutos, como el cacao; mantequilla, gordura
o sebo de los animales; mantequilla.
MANTEQUILLA: manteca de vaca, producto obtenido
de la leche de este animal ; manteca.
MANTEQUILLA "MNEJADA": mantequilla ligeramente
reblandecida y trabajada con harina.
MANTEQUILLA NEGRA: Ver mantequilla tostada.
MANTEQUILLA TOSTADA: mantequilla a la que se ha
ce tomar color a fuego vivo, sin que sobrepase
la tonalidad dorada; cuando se cuece
más, toma el nombre de "mantequilla negra".
"MARC": Ver aguardiente de orujo de uva.
MARINADA: líquido aromatizado que se emplea
para macerar, impregnar, perfumar y ablandar
las carnes y, asimismo, conservarlas.
MARINAR: macerar en un líquido aromatizado y
avinagrado, y también con vino.
MARINERA: Ver "matelote".
MARINERA (A LA): Ver a la inglesa.
MARMITA: utensilio de cocina, de barro cocido
y esmaltado interiormente, parecido a una
olla de metal, provisto de una tapadera aju^
tada.
"MARBONS GLACES": castañas Confitadas en azúcar.
MARTAJAR: Ver picar.
MASA: Ver pasta.
MASA BLANDA: Ver gacha.
MASA DE MNTEQUILLA: pasta de manteca.
msiTA: Ver pastel.
MATAMBRE: Ver enrollado.
"MATELOTE": marinera.
MAYONESA: bayonesa; mahonesa.
MAYOR (AL): primarios.
MAYORDOMO: Ver "maTtre d'hotel".
MAZA: Ver batidor de bife.
MAZO: Ver batidor de bife.
MAZORCA, (de maíz): choclo; cenancle; cenacle;
elote; espiga.
MECHAR: introducir materias aromáticas, grasas
u otros ingredientes, en viandas, para sazonarlas
.
MEDALLON: artículos cortados en forma de medallón,
es decir, redondos u ovalados.
MEDIALUNA: Ver "croissant".
MEDIO CALDO: Ver caldo corto.
MEDULA: Ver tuétano.
AfS/JLLOiV.-cholgua; chorito; choro.
MELAZA: líquido que queda como residuo de la
cristalización del azúcar, de caña o de remolacha
.
MELOCOTON: durazno.