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BASES DE COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
Las marinadas y los aderezos
Las salmueras
La "mire-poix" y la "brunoise"
Estos dos términos franceses se refieren a composiciones de legumbres que
se utilizan para realzar el sabor de los fondos y carnes especialmente de
braseados, "ragouts", guisos, estofados, salsa de tomate, etc. También
se utilizan en marinadas y salmueras.
a) La "mirepoix" se compone de zanahorias (150 gramos), cebolla
(100 g., a veces sin pelar) y apio (50 g.). Según receta, pueden
añadirse además raTces de perejil, ajo porro y tocino cocj^
do o curado, de cochino, todo picado. Estas legumbres se sofríen
en mantequilla o aceite y se añaden a los fondos, que lúe
go de una cocción, se cuelan.
b) La "brunoise" se compone de los mismos elementos que la "mj_
repoix" diferenciándose de ésta en que todas las legumbres se
cortan en dados muy menudos (unos 3mm) y uniformes, los
se añaden a fondos y salsas que no se cuelan.
cuales
La "dexelles" y el "pisto"
Son términos culinarios, francés el primero e italiano el segundo, que se
refieren a mezclas de legumbres, hierbas y grasa trituradas.
Se utilizan como especias para orientar el sabor de carnes, pastas
ñas y salsas.
italia
a) La "duxelles" se prepara con champiñones,pereji1, escalonias
picados muy menudos y exprimidos. Esta mezcla se condimenta
con pimienta y nuez moscada y se saltea en
que se seca.
mantequilla hasta
Este compuesto se adiciona a salsas y masas de carne.
b) El "pisto" es una pasta hecha de ajos'ibasilicC¡n",carne de to
mates asados, eventualmente perejil y una grasa, generalmente