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el fondo.
INFORMAaON TECNOLOGICA:
BASES DE COCINA
(Fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
REFER.: HIT.030 5/9
Los fondos asT ligados deben cocerse bien para hacer desaparecer el sabor
de harina cruda.
La mantequilla - harina
Conocida también con el termino francés "beurre manié", es una mezcla de
mantequilla fresca en pomada con harina de trigo. Se utiliza para ligar
pequeñas cantidades de fondos en "ragouts", guisos y vegetales a la crema.
Ligazones de huevos^ sangre y otros emulsionantes
Las yemas de huevo y la mostaza se utilizan como liga de fondos grasos.
La yema es la liga más fina y se emplea como tal en las salsas finas tales
como la holandesa, la bearnesa y la mayonesa. La mostaza preparada
tiene uso en la confección de salsas de condimentación para ensaladas.
El huevo entero y la clara sirven como liga en flanes, masas de carne,pa^
telerTa.
La sangre se emplea como liga en la preparación de chacinas y en salsas
de "ragouts" especiales llamados "civets".
Ge latinas
Son productos naturales obtenidos por la cocción de la cabeza y las patas
de ganado, o industriales como la cola de pescado. Se utilizan para espe
sar salsas frías como la"chaud-froid",cremas, "mousses", pastas y produc
tos de pastelería. Las gelatinas más usadas son las industriales, las
cuales se suministran en hojas y polvo; estas gelatinas se diluyen en
caldo u otro fondo tibio y espesan al enfriarse.
un
AROMATICOS
Son composiciones preparadas en la cocina a base de legumbres,hierbas ar^
máticas y especias que se agregan a carnes, fondos, sopas, salsas y masas
con el fin de cambiar, mejorar o pronunciar el sabor propio de estos maji
jares.
Los aromáticos más usados en la cocina son:
La "mirepoix" y el "brunoise".
La "duxelles" y el "pisto"
Purés de legumbres