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BASES DE COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
Se distinguen tres tipos de'Voux":
a) "Roux" blanca: se hace tostando harina en mantequilla, sin
que la mezcla tome color. Esta"roux"se utiliza para espesar
fondos en la confección de cremas blancas básicas, como la be-
chamel y la "velouté,"masas de croquetas y algunos "soufflis" .
b)^'Roux"vubia:sQ prepara con una grasa vegetal o animal y har^
na tostada hasta que tome un color amarillento. Es utilizada
en la confección de salsas de tomate y "grand jus" ,entre otros.
c)^'Roux"oscura:SQ obtiene tostando la harina en una manteca ha£
ta que tome un color dorado oscuro. Esta"roux"se emplea para
ligar fondos oscuros en la confección de salsas de
gouts", braseados,...
carnes, "r^
La"roux"se mezcla con fondos calientes si está frTa o viceversa, con lTqui_
dos frTos cuando está caliente. Para lograr buenos resultados en las pre
paraciones con"roux"debe observarse lo siguiente:
La harina ha de tostarse uniformemente, sin grumos y sin pegar
se en el recipiente.
La liga debe mezclarse totalmente con el fondo.
Despues de juntados el liquido y la roux, la mezcla debe hervir
al menos 30 minutos para hacer desaparecer el sabor a harina.
La ligazón de agua.
Con este nombre se conoce una liga compuesta de harina o fécula con un
quido, como agua o leche.
IT
Estas mezclas se preparan en frTo y se añaden a fondos o salsas
das", en hervor.
"delga-
La utilización de esta ligazón es desestimada en la alta cocina, porque
rebaja el sabor del fondo. Se emplea solo cuando se requieren salsas o so
pas sin grasa o en caso de tener que aumentar la consistencia de un liquido
ya ligado; en este último caso la adición de'Voux"produciría grumos en