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BASES DE COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
Los principales platos que se preparan a base de fondos claros son el coii
somé, sopas naturales y purés, potajes, "veloutés" y cremas (tanto salsas
como sopas) y la salsa de tomate.
Fondos oscuros y rubios
Se preparan a base de carne y huesos de res, ternera y aves (excepcional
mente también de cochino), sofritos o asados en una grasa, a veces son
adición de una "mirepoix" u otro compuesto aromático y luego hervidos en
agua.Los fondos preparados a base de ternera y aves poco tostadas son foji
dos rubios; los que llevan huesos de res, muy tostados en su composicion,
son oscuros. La coccion en agua debe ser lenta y prolongada como en los
caldos claros.
Variantes de estos fondos son:
a) Las glasas^ las cuales se obtienen reduciendo a la mitad por
cocción, los fondos oscuros y rubios colados. Las glasas frTas,
tienen consistencia de gelatina.
b) Los extractos y las esencias son glasas desgrasadas y conceji
tradas hasta que comienzan a espesar. Los extractos, una vez
enfriados quedan sólidos, y las esencias toman consistencia
aceitosa.
de carne.
Ambos se utilizan para reforzar el sabor de salsas
c) El Jugo de asados o"grand jws'^como se conoce en lel lenguaje
culinario, es un fondo rubio, generalmente de ternera, vertido
sobre restos de cocción de asados al horno. Estos jugos se ligan
generalmente con "roux" rubia o liga de agua.
Fondos de caza
Se preparan como los fondos oscuros, pero se sustituyen los huesos de res
por recortes y huesos de caza de pelo y pluma.
tinto a la cocción.
A veces se adiciona vino
Estos fondos se preparan para servir de base en salsas calientes que acom
pañarán carnes y aves de caza.