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INFORMAQON TECNOLOGICA:
BASES DE^COCINA
(fondos, ligazones, aromáticos, embellecedores)
REPEIL:HIT.030 1/9
Son preparaciones compuestas de diferentes ingredientes y con los cuales
se preparan productos culinarios acabados.
De la calidad de los ingredientes y el cuidado observado en su preparación
dependen el gusto, la contextura y la presentación de comidas como
salsas y sopas asT como todo alimento acompañado por estos.
TI-POS DE BASES DE COCINA
Se establecen 4 grandes grupos de bases de cocina:
FONDOS
LIGAZONES
AROMATICOS
EMBELLECEDORES Y MEJORADORES
Cada uno de estos 4 grupos se sub-clasifica de acuerdo con los
ingredientes y el uso que tiene.
LOS FONDOS
Se llaman fondos los ingredientes líquidos de todas las salsas y sopas;
por lo general caracterizan el sabor y dan el nombre a estas comidas.
Los fondos pueden agruparse en 4 tipos:
Claros
Oscuros
Grasos
Reducciones
Fondos claros
Llamados también caldos de carne, son restos de cocción de carnes o aves,
con legumbres, en agua.
Deben ser transparentes e incoloros y tener un gusto pronunciado a la cajr
ne que se hierve.
Los mejores resultados para obtener este caldo se logran con las cocciones
lentas y prolongadas (unas 3 1/2 horas). La cocción violenta enturbia
los fondos claros, lo cual los hace inapropiados para algunas prepara^
ciones. Un buen caldo claro debe tener una consistencia gelatinosa después
de enfriarse.