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LONGANIZAS Y SALCHICHAS
Las longanizas son mezclas de carne, vTsceras, grasas especiales, agluti-
nantes naturales o sintéticos colocados en tripas de ganado o en plásti_
eos apropiados.
Las longanizas y salchichas pueden clasificarse en:
preparadas crudas (salames)
preparadas cocidas (mortadela, salchicha vienesa tipo Frankfurt,
chorizo)
Según, principalmente, el diámetro de la tripa en que vienen colocados el
producto y las características del relleno se denominan:
chorizos
longanizas
salchichas
salchichones
Los salchichones son usados en tripas gruesas y servidos siempre en rodajas.
Las salchichas son del mismo tipo, pero más finas y servidas gene
raímente enteras. Las longanizas pueden ser más finas o más gruesas; el
relleno es picado grueso y generalmente crudo y defumado.
FATES DE CARNES
Los"pátés"de carne no son colocados en tripas como las longanizas. La pre
paración y los ingredientes que componen el "Páté" de carne son los mismos
que se usan para los salchichones cocidos. La masa puede recibir mayor
cantidad de uno o de otro ingrediente, el cual dará el nombre al producto
preparado, "páté" de carne, "páté" de hígado, etc.
Los "pátés"son colocados en moldes de metal y cocidos en el horno o en ba
ño María.