Acceda al documento - OIT/Cinterfor

Bdidóo
PECHO DE GANSO Y DE PAVO AHUMADOS
Son carnes industrializadas y preparadas mediante proceso de salmuera y
ahumado. Son preparados en ambientes frescos y de poca humedad.
TOCINO SALADO
Se saca de la barriga, del lomo y del pescuezo del chancho, generalmein
te es muy salado y ligeramente condimentado y ahumado. El tocino puede
tener mayor o menor cantidad de grasa y ser tratado a seco o en salmu£
ra. El tocino de la barriga o tocino seco, tiene más carne que los demás
y es de mayor uso y preferencia.
Otras oames condimentadas hay una gran variedad de carnes
preparadas tipo conserva. Entre las más conocidas tenemos: pecho
y lengua de res, oreja, rabo, costillas y lomo de cerdo.
LOMO DE RES AHUMADO
El lomo ahumado, bien procesado es uno de los mejores fiambres. El lomo
debe estar totalmente libre de grasas y colocado en sal, pimienta y salí
tre. Algunas tipos son enrollados y tratados lentamente en ambiente fre^
co y con un poco de humedad.
El lomo ahumado tiene que presentarse rTgido con el color rojo obscuro
y casi negro. Por el mismo proceso se preparan otros cortes de res, el
pecho de la res salado se denomina "comed".
LOMO DE CERDO, TIPO TOCINO
Es el lomo de cerdo colocado en tripa gruesa de res. La carne es deshue
sada desde la 4a. costilla hasta el pemil, preparada en salmuera y ahumada
a frío. El lomo tipo chorizo debe venir envuelto en una fina capa
de tocino gordo.
por fuera.
Tiene el color rojo salmón por dentro y amarillo dorado