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"FUMET": preparaciones líquidas que sirven para
perfumar caldos y salsas, y que se derriten
haciéndolas hervir en caldo o en vino; caldo
de pescado.
FUNDENTE: Ver "fondant".
FUNDIDO: Ver "fondant".
GACHA: masa blanda.
GAJO: esqueje; (de naranja) casco.
GALANTINA: preparación hecha con carne de ave,
desosada y rellena, y comida fiambre en un
fondo de gelatina.
GALLETA: Ver bizcocho.
GARBANZO: chícharo.
GELATINA: cola refinada de pieles, huesos o pe^
cado, incolora, insípida e inodora; jaletina;
grenetina.
"GIGOT": pierna entera de carnero, asada sin
hueso y con ajo; guisado de carne picada, re^
hogada con manteca: gigote.
GIGOTE: Ver "gigot".
GIRASOL: achagual; mirasol.
GLASA: fondo reducido, con consistencia de almíbar
.
GLASEAR: dar brillo con azúcar fundente, cubertura
de chocolate, mermelada, gelatina, jarabe,
jalea, etc,; dar a la carne braseada
un aspecto brillante, soretiéndola a fuego
vivo y rociándola con su jugo.
"GNOCCHI": \ler ñoquis.
"GOULASCH": estofado húngaro.
GRAGEA: Ver confite.
"GRAPE-FRUIT": Ver ponelo.
"GRAPPA": Ver aguardiente de orujo de uva.
GRASA: aceite; substancia grasa.
GRASA LIQUIDA: aceite.
GRATIN: preparación al horno de alimentos que se
recubren con una costra tostada.
GRATINAR: tostar en el horno, o con fuego encima,
cualquier alimento recubierto de una capa
de pan rallado u otra pasta.
GRIFO: canilla, surtidor. Bitoque.
GRILLA: parrilla; rejilla.
ORILLAR: Ver emoarrillar.
GRENETINA: Ver gelatina.
GROSURA: sustancia mantecosa, o jugo untuoso
y espeso.
GRUYERE: queso procedente de la población suiza
del mismo nombre, de pasta cerosa, más o
menos seca, según la edad del queso, y con
muchos "ojos" o huecos, fabricado con mezcla
de leche de cabra y de oveja.
GUAJALOTE: Ver pavo.
GUARNICION: Ver acompañamiento,
GUARNITURA: acompañamiento.
"GUERIDON": Mesa redonda que se ubica cerca de
la mesa principal para preparar y servir
los platos.
GUIRLACHO (molido): Ver "praliné".
GUISADO: alimento preparado con salsa, después
de haber sido rehogado, y mezclado con cebolla
y harina.
GUISANTE: arveja; chícharo.
HABICHUELA: Ver alubia.
HABICHUELA VERDE: Ver vainita.
HELADERA-MOSTRADOR: Ver refrigerador tipo balcón
.
HELADERIA: Ver fuente de soda.
HERVOR: acción y efecto de hervir. "Dar un her
vor": dejar que un líquido o un alimento sumergido
en una salsa hierva un segundo.
HIERBAS AROMATICAS: hierbas de olor; por lo
general, perejil, tomillo y laurel.
HIERBAS DE OLOR: Ver hierbas aromáticas.
HIERBAS FINAS: nanojo de hierbas (perejil, albahaca,
cebollitas tiernas, mejorana, perifollo),
trituradas finamente.
HILO: Ver bramante.
HINCAR: clavar.
HOCO: Ver calabacín.
HOJA: Ver lámina.
HOJALDE: Ver hojaldre.
HOJALDRA: Ver hojaldre.
HOJALDRE: masa muy sobada con manteca, que al
cocerse en el horno forma hojas superpuestas;
mil hojas; hojalde; hojaldra.