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INFORMAAON TECNOIXXJICA:
AZUCARES
REm.: HIT.026 1/3
Son substancias alimenticias de sabor dulce, de gran importancia
alimentación.
en la
Se utilizan los azúcares para dar sabor dulce a los alimentos y, también,
como proceso de conservación.
Se distinguen tres tipos básicos de azúcares: la glucosa, la lactosa y
la sacarosa, siendo este último el azúcar común y de mayor importancia en
la cocina,
CARACTERISTICAS Y TIPOS
AZUCAR COMUN - Sacarosa
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha,
cado de las siguientes formas:
Se encuentra en el mer
Azúcar natural: muy poco usado actualmente. Tiene color pardo
o amarillo de sabor especial, se vende
barras o granulado.
en terrones, pequeñas
Azúcar en terrones : pequeños cubos de azúcar refinado y prensado.
De tamaño variado y utilizado en servicios de restauraii
tes y cafés.
Azúcar cristalizado: cristal es mas o menos finos de sacarosa de
color blanco.
Azúcar en polvo: cristalizado y finamente molido.
principalmente en pastelería.
Se emplea
Azúcar candy: grandes cristales de color amarillo o parecido y,
a veces, colorido artificialmente. Poco usado en la cocina. No
se le encuentra en todos los países.
GLUCOSA
Es un azúcar encontrado en las frutas, cereales, y legumbres en estado n£
tural. Se prepara de féculas con la adición de ácidos y tiene aspecto