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de espuma. En las masas, se utilizan los huevos, las claras, o las yemas Huevos de codorniz: de tamaño menor que los de gallina, llegan a pesar 15 gramos. Tienen cascara blanca con puntitos verdes . Constituyen un excelente plato de entrada y sirven como elemen to de decoración de platos fríos. Son preparados siempre coci_ dos y servidos generalmente frios o acompañados de salsas y fiambres. y Huevos de otras aves: de importancia sólo en las cocinas regionales; son principalmente los de ganso y pavo, además de otros menores como los de paloma y aves salvajes. Los de gansa son mas grasosos y de difTcil conservación siendo su uso, en la cocina,poco recomendable. HUEVOS DE PESCADO Y REPTILES Caviar: son huevos pequeños de un pescado llamado esturión. Los mejores caviares vienen de Rusia; los huevos son de co^ lor grisáceo y negro, siendo los más claros y mayores de mejor calidad. Llegan a la cocina en forma de semi-conserva, enlat£ dos y bajo refrigeración. El caviar más conocido es el proveniente del esturión llamado "Beluga malosol" con poco contenido de sal y sabor muy fino, Otros caviares de Rusia, de Irak, de Rumania, y de Turquía consideran también de buena calidad. se Los caviares se sirven siempre frTos (sobre hielo) acompañados de panqueques pequeños, pan tostado y manteca. Hay otros tipos de caviar como los rojos, de huevos de salmón
ITERFOR L Bdidóo y de otros pescados del mar Báltico (de calidad inferior). Huevos de otros pescados: se utilizan generalmente en ensaladas y a veces cocidos o secos. Son presentados en varios platos re gionales. Huevos de tortuga y similares: son usados generalmente en cocj_ ñas típicas, frescos y salados y, a veces, escalfados o ahumados. RECONOCIMIENTO DEL ESTADO DE LOS HUEVOS Se colocan los huevos de gallina en vasija con agua y poca sal. Los hue vos que emergen están estropeados.Otra manera de examinarlos es a través de luz fuerte para localizar embriones o manchas indicativas de huevos en mal estado. No es recomendable el uso de huevos con las cascaras quebradas porque pueden estar contaminados. Los huevos de caviar en mal estado emiten mal olor o se presentan unidos con masa viscosa. En ambos casos hay peligro de envenenamiento.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
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OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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29 paso Divida el crustáceo en dos
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^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
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NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
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En el fondo del baño María viene
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El suministro de vapor se hace a tr
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Son comestibles de origen vegetal u
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INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
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envuelve. Las variedades de mayor u
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la parte más fina la punta. Consti
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Las legumbres de hojas reciben vari
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? Los caldos, para servirlos como s
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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