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INFORMAaON TECNOLOGICA:
HUEVOS
REPER.:HIT.023 1/3
Son alimentos básicos en la cocina. Sus aplicaciones son incontables; se
utilizan en toda gama de menús desde la sopa hasta el postre. Procesados
de diversas maneras sirven como ingrediente principal, elemento de decor^
cion, aglutinante, clarificador y ablandador de masas.
Los huevos son altamente nutritivos pues contienen las sustancias necesarias
al cuerpo humano.
Los huevos de mayor uso en la cocina son los de gallina y los de menor
uso son los de codorniz, los de pescados (caviar) y los de ciertos
les como los de tortuga.
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CARACTERISTICAS GENERALES
Los huevos se componen de tres partes principales:
^yema:
untuosa.
ocupa más o menos 30% del total del huevo y es materia
Rolara: substancia viscosa y transparente que contiene mucha
albúmina. Es excelente aglutinante para ligar masas y clarificar
caldos. Coagula a los 70°C.
cascara: composición mineral, endurecida, sin aplicación en
la cocina. La cascara de huevos de pescado y de reptiles es muy
delgada y los huevos pequeños se comen sin retirarla.
El sabor de los huevos depende de la alimentación de los
les.
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HUEVOS DE AVES
Huevos de gallina: SU peso es de aproximadamente 65 gramos.
Son preparados como platos fríos, escalfados, cocidos con cásc^
ra, revueltos y como "omelettes". En la decoración se usan
cocidos y cortados de diversas formas. Sirven como elemento de
ligación en budines, salsas emulsionadas, como mayonesa, bizcochuelos
y en algunos tipos de "soufflés". Ablandan como ingre
dientes, las masas de cocina y de confitería. Sirven para unir
los ingredientes de las empanadas y de las carnes molidas.
Se comen crudos en cocinas dietéticas y como postre en forma