Acceda al documento - OIT/Cinterfor

More documents

Recommendations

Info

© Edtdóa INFORMAQON TECNOLCXJICA: MOLUSCOS Y REPTILES TABLA DEL TIEMPO DE COCIMIENTO PARA PREPARACION MOLUSCOS TIEMPO DE COCCION 0 REPTILES COCER GUISAR FRITAR 0 FREIR CARACOL 5:00 h(*) 1:00 h 5 min. OSTRA 5 min. 5 min. 5 min. ALMEJA 20 min. 20 min. 5 min. MEJILLON 5 min. 5 min. 5 min. MARISCO 10 min. 5 min. 5 min. PULPO 2:00 h 2:00 h 5 min. CALAMAR 20 min. 20 min. 5 min. TORTUGA Y SIMILARES 2:00 h 3:00 h(*) 10 min. 5 min. (*) Procesamiento anterior a cualquier otra operación. RBEER.:HIT.022 5/5
t mniRFOR ^ Bdidán t ® ÜJ 00 -J UJ LÜ C^ h- < oo _j O • • t t • t •i t # t t t • t f § =c s >• oo o C/0 I—I LÜ O QL < oo CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: HUEVOS REPER.:HIT.023 1/3 Son alimentos básicos en la cocina. Sus aplicaciones son incontables; se utilizan en toda gama de menús desde la sopa hasta el postre. Procesados de diversas maneras sirven como ingrediente principal, elemento de decor^ cion, aglutinante, clarificador y ablandador de masas. Los huevos son altamente nutritivos pues contienen las sustancias necesarias al cuerpo humano. Los huevos de mayor uso en la cocina son los de gallina y los de menor uso son los de codorniz, los de pescados (caviar) y los de ciertos les como los de tortuga. repti_ CARACTERISTICAS GENERALES Los huevos se componen de tres partes principales: ^yema: untuosa. ocupa más o menos 30% del total del huevo y es materia Rolara: substancia viscosa y transparente que contiene mucha albúmina. Es excelente aglutinante para ligar masas y clarificar caldos. Coagula a los 70°C. cascara: composición mineral, endurecida, sin aplicación en la cocina. La cascara de huevos de pescado y de reptiles es muy delgada y los huevos pequeños se comen sin retirarla. El sabor de los huevos depende de la alimentación de los les. anim^ HUEVOS DE AVES Huevos de gallina: SU peso es de aproximadamente 65 gramos. Son preparados como platos fríos, escalfados, cocidos con cásc^ ra, revueltos y como "omelettes". En la decoración se usan cocidos y cortados de diversas formas. Sirven como elemento de ligación en budines, salsas emulsionadas, como mayonesa, bizcochuelos y en algunos tipos de "soufflés". Ablandan como ingre dientes, las masas de cocina y de confitería. Sirven para unir los ingredientes de las empanadas y de las carnes molidas. Se comen crudos en cocinas dietéticas y como postre en forma
Page 2 and 3:
Copyright © ORGANIZACIÓN INTERNAC
Page 4 and 5:
O C7> INTRODUCCION Esta Colección
Page 6 and 7:
DESCRIPCIÓN DE LA CBC
Page 8 and 9:
Informaciones tecnológicas A fin d
Page 10 and 11:
I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 12 and 13:
I OPERACIONES ordenadas por numero
Page 14 and 15:
NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
Page 16 and 17:
ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
Page 18 and 19:
V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
Page 20 and 21:
VI Indice alfabético de TEMAS TECN
Page 22 and 23:
VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
Page 24 and 25:
ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
Page 26 and 27:
BROCULI: col de la misma familia qu
Page 28 and 29:
CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
Page 30 and 31:
"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
Page 32 and 33:
"FUMET": preparaciones líquidas qu
Page 34 and 35:
LIGAR: dar consistencia a una salsa
Page 36 and 37:
"OSSOBUCO": estofado de carne de te
Page 38 and 39:
BASO: playo. RASPAR: raspar con un
Page 40 and 41:
TORREJA: torrija; rebanada de pan e
Page 42 and 43:
HOJAS DE OPERACION
Page 44 and 45:
OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
Page 46 and 47:
79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
Page 48 and 49:
áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
Page 50 and 51:
Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
Page 52 and 53:
OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
Page 54 and 55:
í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
Page 56 and 57:
ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
Page 58 and 59:
39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
Page 60 and 61:
OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
Page 62 and 63:
29 paso Retire las escamas. a Sujet
Page 64 and 65:
[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
Page 66 and 67:
©
Page 68 and 69:
© BRj EDIDÓA o co co o I q; un UJ
Page 70 and 71:
© jnmroE b. Edidón OPERAaON: PREP
Page 72 and 73:
NTERFOR ta. Edidóo o ro co o I q;
Page 74 and 75:
© NTERFOR a. EdidÓQ OPERAOON: PRE
Page 76 and 77:
tü^TERFOR ^ Edidón CASO I - PARA
Page 78 and 79:
© 0NTERFOR ^ H L Bdidóa OBSERVACI
Page 80 and 81:
Edidóa o oo co o I a: LD t-< o o r
Page 82 and 83:
Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
Page 84 and 85:
© flNTBRPOR Wa. Edidóo o en co o
Page 86 and 87:
Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
Page 88 and 89:
© âiULFOR ^ Bdidón co o I cxi un
Page 90 and 91:
© ^bnSRFOR liB. Edidón # OPBRAaON
Page 92 and 93:
CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
Page 94 and 95:
OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 96 and 97:
OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
Page 98 and 99:
C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
Page 100 and 101:
OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
Page 102 and 103:
C b Q OPERAAON: RELLENAR ALIMENTOS
Page 104 and 105:
OPBRAAON: RELLENAR ALIMENTOS REFBR.
Page 106 and 107:
CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
Page 108 and 109:
^TTERFOR ^ Edidóo O co ro o I cc.
Page 110 and 111:
© 0rTERK>R Bdidóo O ro co O I cm
Page 112 and 113:
ftaiERFOR Bdidóo OPERAaON: DESPOST
Page 114 and 115:
59 paso Abra la 2). Fig. 2 _a Intro
Page 116 and 117:
29 paso Deshuese la punta de traser
Page 118 and 119:
99 paso Deshuese la pulpa» 109 pas
Page 120 and 121:
79 paso DesTprenda los muslos del l
Page 122 and 123:
© rnUBRTOR fls. Bdidóo o co 00 o
Page 124 and 125:
yfTERFOR m. Edidón o co oo o I Qc:
Page 126 and 127:
NIS&FO& a. Bdidóo o oo ro o I o; L
Page 128 and 129:
mranuPOR ^ Edición 89 paso Deje en
Page 130 and 131:
CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
Page 132 and 133:
© f^nSRFOR Un. BcUdóa o ro co o I
Page 134 and 135:
álilOTLFOR Edidóo o co co o I Ln
Page 136 and 137:
Bdidóo O 00 co o I Qc: LD UJ •Z.
Page 138 and 139:
ftnBRFOR Bdioóo o ai o co ro I LO
Page 140 and 141:
AnBRFOR Bdidóo o O CO CO Ln i-i o
Page 142 and 143:
UraiFOR Biiicióo o n o co I de: un
Page 144 and 145:
o co ro O I Oí LO l-H O o => o o E
Page 146 and 147:
© ^D
Page 148 and 149:
MIERFOR a. Bdidóo o QL ÜJ O co ro
Page 150 and 151:
Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
Page 152 and 153:
59 paso Estire la masa. a Espolvore
Page 154 and 155:
109 paso Deje reposar la masa . a E
Page 156 and 157:
39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
Page 158 and 159:
© ^KTERFOR ÔL Edidóa O co ro O I
Page 161 and 162:
CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
Page 163 and 164:
© 0a. BMdóa o ro co O I ce: tr> o
Page 165 and 166:
Bdidóa 59 paso Retire el alimento
Page 167 and 168:
# Es una operación manual que cons
Page 169 and 170:
© INNRFO& Bdidóa o o co co Ln H o
Page 171 and 172:
NTBRFOR a. Edid6n o co ro O I a: un
Page 173 and 174:
# © ^nsuoR ^ Bdioóa O fO oo o I C
Page 176 and 177:
© mUDK Mirióll O ro ro O I a: un
Page 178 and 179:
© Bdidte OPBRAaON: TRINCHAR AVES R
Page 180 and 181:
29 paso Separe las aletas dorsal y
Page 182 and 183:
59 paso Coloque los filetes inferio
Page 184 and 185:
39 paso Retire la oame de la cola (
Page 186 and 187:
29 paso Divida el crustáceo en dos
Page 188 and 189:
• © #nrBRFOR ^ Bdidóo OI UJ CO
Page 190 and 191:
^TERfOR Edidóa Usos REEER.:HIT.001
Page 192 and 193:
NTERFOR iK. Edidón [CBC] lámina d
Page 194 and 195:
ftnmfOR A L Idicite LU CO —I LU L
Page 196 and 197:
Algunos productos a base de acido p
Page 198 and 199:
Calderones: son recipientes de form
Page 200 and 201:
INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
Page 202 and 203:
HERFOR a. Bdidóo DH LU 00 __J LU L
Page 204 and 205:
© ITBRIOR B.^^dóii INFORMAaON TEC
Page 206 and 207:
KITEIK>& (gBgl REFER.:HIT.004 5/6 E
Page 208 and 209:
SnSRFO] Q: LÜ t/O _I LU LJJ < Cd O
Page 210 and 211:
«rnsRFOR Bdirióo Cuchillo para pe
Page 212 and 213:
© nERFOR Bdidón IGBGL INFORMAaON
Page 214 and 215:
nERFOR Bdidóe INFORMAaON TECNOLCX^
Page 216 and 217:
© NTBRFO& a. Bdidóo oí: llj oo _
Page 218 and 219:
© mRFOR n. Bdidóa a: uj oo -J LÜ
Page 220 and 221:
© ONTERFOR In. Bdidón INFORMAaON
Page 222 and 223:
© ^NIERK» BiUóte s INFORMAaON TE
Page 224 and 225:
INTBRFOR Hdiriáo ígBg] BALANZAS C
Page 226 and 227:
© INFORMAaON TECNOIXXJICA: EQUIPOS
Page 228 and 229:
TIPOS Y CARACTERISTICAS BLOQUE DE C
Page 230 and 231:
En el fondo del baño María viene
Page 232 and 233:
Sartén hasoulante (fig. 4). Es un
Page 234 and 235:
provista de válvulas de seguridad.
Page 236 and 237:
El suministro de vapor se hace a tr
Page 238 and 239:
NTEKFOR Bdidóo a: LU OO _J UJ LU e
Page 240 and 241:
© #INTE&FOR lia. INFORMAOON TECNOL
Page 242 and 243:
NimFOR «11000 Localización Son lo
Page 244 and 245:
NTB&VOR n» Hdíriéii s l a: uj to
Page 246 and 247:
NIBRFOE a. Bdidóe Cacerolas de bar
Page 248 and 249:
Son comestibles de origen vegetal u
Page 250 and 251:
nERFOR Bdidóo REFER.: HIT.011 3/5
Page 252 and 253:
INFORMAQON TECNOLOGICA: LEGUMINOSAS
Page 254 and 255:
envuelve. Las variedades de mayor u
Page 256 and 257:
la parte más fina la punta. Consti
Page 258 and 259: Las legumbres de hojas reciben vari
Page 260 and 261: nERFo: K. Edidó cxi ljj oo -i lu l
Page 262 and 263: © >R Hdkióo INFORMAaON TECNOLOGIC
Page 264 and 265: ITERFOR Edidóo < t—i OI LJJ 00
Page 266 and 267: Edtdón CORTE TRADICIOML DE LA RES
Page 268 and 269: ^RTTERFOR EDIDÓA [CBC INFORMAaON T
Page 270 and 271: Edidóa oo OH Q Od o < o: Lagartos
Page 274 and 275: [CBC Calidad de la oavne de ooohino
Page 276 and 277: INFORMAaON TECNOLOGICA: lv>OvJ GANA
Page 278 and 279: GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 280 and 281: GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, ov
Page 282 and 283: • . l • Bdidán Oí LÜ OO —'
Page 284 and 285: ITERFOR Bdidóo La liebve La la:pa
Page 286 and 287: i© CRTERFOR w ^ Edidófi • O 00
Page 288 and 289: t ftrrERFOR ^ Midóo t t t • t l
Page 290 and 291: l—t oc. LU oo -J LiJ oo LU LiJ QL
Page 292 and 293: t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFE
Page 294 and 295: JRLHRFOR lA Bdidóo • 2 LLJ • s
Page 296 and 297: Bdidóe Namorado (fig. 5):se identi
Page 298 and 299: © muoti Bdidóa INFORMAAON TECNOLO
Page 300 and 301: Son animales articulados con el cue
Page 302 and 303: Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crust
Page 304 and 305: flL Bdidófi # • UJ 00 —I LiJ U
Page 306 and 307: Bdidóe REPTILES Fulipo (fig. 4): e
Page 310 and 311: de espuma. En las masas, se utiliza
Page 312 and 313: © ER] Bdidóo a: üj vo —i uj Lu
Page 314 and 315: © 4TERF0& •u Bdidón INFORMAQON
Page 316 and 317: n © XTBRFOR m Ediddn Lü 00 _J LU
Page 318 and 319: Wdícióii CBC TIPO DE GRASA GRASA
Page 320 and 321: viscoso, semi-sólido y transparent
Page 322 and 323: ^mSRFOR ^Hk Wiri6ii • • o: LU 0
Page 324 and 325: K
Page 326 and 327: COMPUESTOS y PREPARACION DE LOS ARO
Page 328 and 329: CHACINAS Bajo este tTtulo se incluy
Page 330 and 331: Bdidóo PECHO DE GANSO Y DE PAVO AH
Page 332 and 333: [CBC INFORMAaON TECNOLOGICA: CONSER
Page 334 and 335: Wdícióii cc LU OO _J LÜ UÜ Dü
Page 336 and 337: CBC INFORMAQON TECNOLOGICA: BASES D
Page 338 and 339: STTERFOR OL Ediddtt el fondo. INFOR
Page 340 and 341: K B C BASES DE COCINA (fondos, liga
Page 342 and 343: INFORMAaON TECNOLOGICA: BASES DE CO
Page 344 and 345: LAS SALSAS BASICAS Los embellecedor
Page 346 and 347: La salsa de tomate. Es la principal
Page 348 and 349: La mantequilla batida. Es unaderezo
Page 350 and 351: ^ INFORAlAaON TECNOLOGICA • RSFEI
Page 352 and 353: #ITERFOR Bdicióii ^ a: • y {/^ ^
Page 354 and 355: COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
Page 356 and 357: [CBC COMIDAS FRIAS (entremeses,plat
Page 358 and 359:
Bdidóii líquida, es decir, que no
Page 360 and 361:
BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
Page 362 and 363:
? Los caldos, para servirlos como s
Page 364 and 365:
Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
Page 366 and 367:
Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
Page 368 and 369:
Edidóo barquita (fig.l), rellenada
Page 370 and 371:
OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
Page 372 and 373:
Bdidón Las "mousses". Son farsas d
Page 374 and 375:
Bdidóo INFORMAQON TECNOLOGICA: ENT
Page 376 and 377:
o términos culinarios,que por sT s
Page 378 and 379:
Tradicional mente se definen como p
Page 380 and 381:
TERFOR .^ctóo INFORMAQON TECNOLOGI
Page 382 and 383:
MTERFO& b. Bdidóo INFORMAQON TECNO
Page 384 and 385:
t WiHrí/tm U NNH MI El helado de a
Page 386 and 387:
Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
Page 388 and 389:
Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
Page 390 and 391:
ftnBRFOR Bdícióo cxi ÜJ 00 —J
Page 392 and 393:
© Bdidóo El relleno El pan debe s
Page 394 and 395:
La guam-tcion y el adorno Las guarn
Page 396 and 397:
ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
Page 398 and 399:
m © mfTBRFOR WtM. Bdidóo Los sand
Page 400 and 401:
nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
Page 402 and 403:
Los métodos tradicionales de cocci
Page 404 and 405:
y "choux", ya que los productos hec
Page 406 and 407:
no soportaría el contacto con el a
Page 408 and 409:
Cocer al vapor: consiste en procesa
Page 410 and 411:
INTORMAaON TECNOLOGICA: RESUMEN MET
Page 412 and 413:
continuación: La vefTigeracion Se
Page 414 and 415:
O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
Page 416 and 417:
i?' DO O -D 2 -H C-f r— m m > > o
Page 418 and 419:
o co o 00 CQ O CD O O I—I o Ü3 a
Page 420 and 421:
alimentos, los productos se enlatan
Page 422 and 423:
© ATERFOR ^ Bdidóo vj •i Qí LU
Page 424 and 425:
Bdidóo INFORMAaON TECNOLOGICA: PRE
Page 426 and 427:
Bdkióli (CBQ co lu OH TABLA N°1 (
Page 428 and 429:
Aterfor Ediddn 9 » 9 9 9 9 9 9 9 9
show all

Acceda al documento - OIT/Cinterfor

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?