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Fig. 6
Tortuga vevde (fig. 6): es un quelonio marino y terrestre, tam-
bién encontrado en ciertos rTos, cuya utilización es tTpica de
algunas regiones. Tiene las pa-
tas en forma de remos y el cuerpo
cubierto por un fuerte caparazón
convexo. Hay tortugas que alcanzan
hasta 250 kilos y entre las
especies conocidas se encuentran
la tortuga arrau y morrocoyo.
Rana: es un comestible especial. Determinadas especies se
crían para fines culinarios y llegan a la cocina ya prepara^
das industrialmente. Se utilizan apenas los muslos traseros y
el cuerpo. Se prestan a varias preparaciones culinarias como
empanados, guisados etc.
Yaoope : es un reptil característico de ciertos ríos y usado
apenas en algunas regiones.
taurantes típicos.
Puede figurar en los menús de re^
CONSERVACION
Todos los moluscos de doble concha se conservan en ambientes
dos dentro de la propia concha.
refrigera-
Los moluscos que se conservan crudos deben ser colocados en recipientes
condicionados con objetos pesados de madera, para evitar que las conchas
se abran y permitir que el animal permanezca vivo. Cuando los animales
de concha doble llegan a la cocina con las conchas abiertas son considera
dos muertos y eliminados, pues hay serio peligro de intoxicación y envene
namiento.
Las ostras sin la concha, crudas, se conservan abiertas con agua y sal
en recipientes de vidrio, porcelana o plástico en ambientes refrigerados.
Los cefalópodos se conservan como los pescados,en ambientes refrigerados
preferentemente limpios y envueltos en hielo.