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Rdid6n KBC Lavarengo (fig. 6) Crustáceo de tamaño medio y grande, bastante parecido a la langosta, de la cual se diferencia por tener dos pinzas fuertes y redondas. Fig.6 CENTOLLA Es un crustáceo grande, tipo cangrejo que se pesca en alta mar. RECONOCIMIENTO DE CALIDAD Los mejores crustáceos son los recién pescados y los que pueden llegar a la cocina vivos.Los que están congelados, crudos o cocidos son generalmen te secos y la carne se presenta en fibras. En este caso la carne debe t£ ner olor marino y ser firme para ser considerada de buena calidad. CONSERVACION Los crustáceos crudos se conservan como los pescados,congelados o envuel_ tos en hielo en la heladera. con el alimento ya cocido. La conservación debe ser preferentemente En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado crudo, no es aconsejable mantenerlo bajo conservación. Dependiendo del clima, ciertos crustáceos que llegan vivos a la cocina pueden conservarse en canastas con musgos y hierbas por algunos dTas. An^ tes del uso, el alimento congelado, en general, debe se descongelado.
INFORMAaON TECNOLOGICA: CRUSTACEOS TABLA DEL TIEMPO DE COCIMENTO PARA PREPARACION CRUSTACEO COCIDO EMPARRILLADO GUISADO CAMARON 6 min. 10 min. 6 min. CANGREJO 10 min. - 10 min. LANGOSTA 17 a 25 min. REEER.: HIT.021 4/4 aNTBRÎ la. BdA 20 min. 15 min. LANGOSTIN 8 min. 10 min. 10 min. LAVARENGO CENTOLLA 17 a 25 min. 17 a 30 min. 15 min. 15 min. - 15 min.
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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"ECLAIR": relámpago; pastelillo a
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"FUMET": preparaciones líquidas qu
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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"OSSOBUCO": estofado de carne de te
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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ftlTERFOR Sdídón o co co o I Ln
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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[CBC 79 paso RBFBIL:H0.11/CP 4/5 2)
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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CASO II - OLLA DE PRESION _a Ponga
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Bdidóii OBSERVACIONES 1) si la mas
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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Bdidóa 59 paso Retire el alimento
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# Es una operación manual que cons
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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nBRFOR Bdidóo Los oanccpes se cort
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Los métodos tradicionales de cocci
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Cocer al vapor: consiste en procesa
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O CONSERVACION DE ALIMENTOS L u o
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