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Lavarengo (fig. 6)
Crustáceo de tamaño medio y grande, bastante parecido a la
langosta, de la cual se diferencia por tener dos pinzas fuertes
y redondas.
Fig.6
CENTOLLA
Es un crustáceo grande, tipo cangrejo que se pesca en alta mar.
RECONOCIMIENTO DE CALIDAD
Los mejores crustáceos son los recién pescados y los que pueden llegar a
la cocina vivos.Los que están congelados, crudos o cocidos son generalmen
te secos y la carne se presenta en fibras. En este caso la carne debe t£
ner olor marino y ser firme para ser considerada de buena calidad.
CONSERVACION
Los crustáceos crudos se conservan como los pescados,congelados o envuel_
tos en hielo en la heladera.
con el alimento ya cocido.
La conservación debe ser preferentemente
En el caso de ciertas preparaciones en que se exige el alimento en estado
crudo, no es aconsejable mantenerlo bajo conservación.
Dependiendo del clima, ciertos crustáceos que llegan vivos a la cocina
pueden conservarse en canastas con musgos y hierbas por algunos dTas. An^
tes del uso, el alimento congelado, en general, debe se descongelado.