Acceda al documento - OIT/Cinterfor

"ECLAIR": relámpago; pastelillo a la crema, de
forma alargada, glaseado por encima.
EDULCORAR: endulzar.
ELOTE: Ver mazorca.
EMBETUNAR: Ver untar.
EMBUTIDO: codeguín; prieta; embuchado.
EMPANADILLA: pastel pequeño, relleno, que se
hace doblando la masa sobre sí misma.
EMPANAR: rebozar.
EMPAREDADO: "sandwich"; bocadillo.
EMPAREJAR: Ver aparejar.
EMPARRILLAR: g r i 11a r.
"EN CARNE VIVA": en una fruta quitar incluso la
pielecita que recubre gajos.
ENALBARDAR: Ver al bardar.
ENCABALGAR: sobreponer los extremos de los ingredientes,
cortados a lonjas o escalopes.
ENCEBOLLADO: guisado de carne, cortado en trozos
y mezclado con cebolla.
ENCONSTRAR: cubrir con costra un manjar.
ENCURTIDO: fruto O legumbre conservados en vina
gre; "pickle".
ENDIBIA: variedad de escarola, de brotes muy
blancos y delicados.
ENDULZAR: Ver endulcorar.
ENFONDAR: en pastelería: tapizar el interior de
un molde con una capa de pasta; en cocina:
aderezar, con tocino graso y con legumbres
en tajadas, una cazuela o una fuente en la
cual se brasean carnes o legumbres.
ENGRASAR: Ver untar.
ENROLLADO: arrollado; matambre.
ENSARTAR: atravesar pedacitos de carne en un
agujón de metal; espetar.
ENTRETEJIDO: en zigzag.
ESCABECEAR: conservar alimentos durante largo
tiempo, bañados en escabeche.
ESCABECEE: salsa, guiso, caldo o adobo oara conservar
ciertos manjares y sazonarlos, mediante
un condimento a base de vino o vinagre,
laurel y otros ingredientes.
ESCALDAR: Ver blanquear.
ESCALFAR: dar una ebullición enérgica de muy po
eos minutos; cocer un alimento a una tempera
tura cercana a la ebullición, pero sin lle-~
gar a ésta; rociar con agua hirviendo.
ESCALONIA: Ver escaloña.
ESCALOÑA: planta de bulbos agregados, como el
ajo, de uso similar al de la cebolla; chalo
te; ascalonia; escalonia.
ESCALOPA: Ver escalope.
ESCALOPE: lonja delgada de carne de ternera,
cortada al través; escalopa; milanesa.
ESCAMAR: quitar las escamas a los pescados.
ESCAROLA: planta compuesta, de hojas dispuestas
en roseta, que se consume en ensalada.
ESCOBILLA: cepillo.
ESCURRIR: dejar que caiga gota a gota el exceso
de agua de un alimento, después de lavarlo
o hervirlo.
ESENCIAS: sustancias oleosas, volátiles, olorosas,
solubles en alcohol, que se extraen de
las plantas; se preparan también por síntesis
(esencias artificiales). Se dice también
del caldo y jugos de carne, volatería y
caza reducidos hasta consistencia de jarabe.
ESMIRNIO: Ver apio.
ESOFAGO: buche.
ESPATULA: paleta de mango largo que sirve para
mezclar ingredientes.
ESPECIALIDADES: Ver "delicatessen",
ESPECIAR: sazonar los alimentos mediante especias
.
ESPETAR: atravesar con el espeto, asador u otro
instrumento puntiagudo, carnes, aves, etc.,
para asarlos.
ESPETON: asador; cruz; pincho de brocheta; chuzo.
ESPIGA: Ver mazorca.
ESPINAZO: peine.
ESPONJA DE ACERO: Ver brillo.
ESPUELA: ruedecita estrellada con mango que sir
ve para cortar la pasta.
ESPUMADERA: cucharón, cazo o paleta circular,
con agujeros, para espumar líquidos.
ESPUMAR: desespumar.
ESQUEJE: Ver gajo.
ESTAMEÑA: Colador (paño de trama fina); paño
filtrante.
ESTAMINA: pieza de franela a través de la cual
se pasan las salsas, exprimiéndolas o apretándolas
con una espátula de madera.