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INFORMAaON TECNOLOGICA:
PESCADOS
REFER.: HIT.020 1/6
Los pescados son animales que viven en el agua y respiran a través de
branquias. Con los pescados pueden prepararse una gran variedad de re-
cetas. Se sirven en todos los platos del menú, a excepción del postre.
CARACTERISTICAS
La mayoria de los pescados son fusiformes aunque también los hay de forma
más o menos aplastada y redonda. La carne se compone de músculos interc^
lados en forma de abanico, sujetos por espinas y envueltos en una piel.La
piel de la mayoría de los pescados es recubierta de escamas.
RECONOCIMENTO DE LA FRESCURA DE LOS PESCADOS
La frescura de los pescados se constata mediante el olfato y examen de
los ojos, agallas, escamas y la firmeza de la carne. El color vivo de las
agallas, los ojos brillantes, las escamas firmemente adheridas y claras y
la carne firme al tacto, son las principales características que identifi_
can a l'os pescados frescos.
CLASIFICACION DE LOS PESCADOS
La clasificación mas general en términos comerciales es la que agrupa los
pescados en:
a pescados del mar
J^ pescados de agua dulce
Esta clasificación no necesariamente indica el origen de los pescados ya
que muchas veces los pescados del mar pasan al agua dulce por las desembo
caduras de los ríos y viceversa.
Fig.l
PESCADOS DEL MAE
Anchoa (fig. 1):en la cocina se utilizan apenas las especies pe
querías (hasta 15cm de largo). Su carne tiene un color pardo y