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t INFORMAQON TECNOLOGICA: AVES REFER.:HIT.019 3/4 Faloma:^^,s palomas salvajes no tienen la misma aplicación que la perdiz. El corte "a la crapaudine" y la paloma rellena son los métodos para preparar más prácticos. Codorniz (fig. 5): es una especie de la familia de las perdices, siendo un poco menor y pudiendo ser preparada de la misma manera que estas. El plumaje va del marrón al pardo y, actualmente, la especie tiende a tornarse do mestica. Fig.5 Faisán (fig. 6):existen varias especies de las cuales el faisán dorado y el común son las más conocidas. El faisán macho tiene las plumas brillantes y coloridas. La carne de esas aves es obscura, suculenta y muy apreciada. En la hembra el plumaje es menos colorido y el tamaño es menor. La carne de la hembra es de calidad rior. infe CONSERVACION DE AVES La conservación debe hacerse solamente con aves sin vTsce ras, limpias y cuidadas para la preparación. Deben mantenerse (crudas o cocidas) en ambientes refrigerados. Es importante que el lugar de almacenamiento esté siempre ventilado y que las piezas estén aisladas de contacto con las otras.
TIPO DE AVE POLLO 40 a 50 min. POLLO DE LECHE 30 min. AVES TABLA DEL TIEMPO DE COCCION ANIMALES TIERNOS ANIMALES ADULTOS ASAR EMPARRILLAR COCER ASAR COCER 30 a 35 min. 25 a 30 min. 40 a 50 min. - - 30 min. - - GALLINA - - - - CAPON - - - GALLINA DE ANGOLA PATO DOMESTICO 25 a 30 min. 35 a 40 min. - - - - PATO SALVAJE 20 min. - - PERDIZ FAISAN 15 a 20 min. 25 a 30 min. - - - - PAVO (*) 2:00 hs - - GANSO 1:30 h a 2:00 h - - CODORNIZ 15 min. - - 50 a 60 min. 1:00 h a 1:30 h 2:00 h a 2:30 h 2:00 h a 2:30 h 1:00 h a 1:20 h 1:00 h a 1:20 h 4:00 h a 5:00 h 2:00 h a 3:00 h 45 a 60 min. {*) - La relación del peso del pavo tierno con el tiempo de coccion es de 20 min. por kilo. 2:00 h a 3:00 h - - - - - - - - - ONTERÎ In. EdS*
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O C7> INTRODUCCION Esta Colección
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DESCRIPCIÓN DE LA CBC
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Informaciones tecnológicas A fin d
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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I OPERACIONES ordenadas por numero
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NOMBRE DE LA OPERACION Referencia L
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ÍNDICES HOJAS DE INFORMACION TECNO
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V TEMAS TECNOLOGICOS por numero de
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VI Indice alfabético de TEMAS TECN
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VOCABULARIO TECNICO Dado que la CBC
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ALUBIA: fríjol; poroto; judía; ha
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BROCULI: col de la misma familia qu
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CONSOME: caldo de carnes, enriqueci
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LIGAR: dar consistencia a una salsa
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BASO: playo. RASPAR: raspar con un
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TORREJA: torrija; rebanada de pan e
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HOJAS DE OPERACION
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OPERAaON: LIMPIAR UTENSILIOS DE COC
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79 pdSO Lave Zas supei^f-icies. CAS
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áftlTERFOR Bdidóa o co co o I cc
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Edición CASO II - LIMPIEZA MECANIC
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OPERAaON: LIMPIAR TOMATE, PIMENTON
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í:bc OPERACION: LIMPIAR Y CORTAR L
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39 paso Retire la piel. 49 paso Lav
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OPERAaON: LIMPIAR CARNES REFBR.: HO
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29 paso Retire las escamas. a Sujet
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Edid6a OPBRAaON: MODELAR MASAS DE C
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Edidóa OPERACION: PREPARAR COMESTI
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CASO II - MAQUINA DE MOLER Y RALLAR
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OPERAaON; TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y FRUTA
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C b C OPERAAON: TORNEAR LEGUMBRES Y
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OPERAAON: MECHAR CARNES b Introduzc
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CASO II - CON CUCHILLO j. Corte par
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39 paso OPERACION: Unte el pan. COM
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CASO II - TORTILLAS ESPAÑOLAS 19 p
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29 paso Separe las aletas dorsal y
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Algunos productos a base de acido p
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Calderones: son recipientes de form
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INFORMAQON IKINOLOGICA: RECIPIENTES
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La salsa de tomate. Es la principal
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La mantequilla batida. Es unaderezo
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COMIDAS FRIAS (entremeses,platos fr
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Bdidóii líquida, es decir, que no
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BiliciÓD • # I Sd l LO t/í O co
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? Los caldos, para servirlos como s
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Edidón BASE G U A R N I C I O 00 U
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Etiidón c t—1 UJ t/0 Lü UJ ct:
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Edidóo barquita (fig.l), rellenada
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OÎB&FOE Bdidóo La duquesa Son peq
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Bdidón Las "mousses". Son farsas d
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o términos culinarios,que por sT s
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Tradicional mente se definen como p
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Bdidón FRUTAS El '^vaoherin glaoé
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Bdidóo Los quesos "gruyere"^ "edam
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© Bdidóo El relleno El pan debe s
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La guam-tcion y el adorno Las guarn
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ITERFOR M. Bdidóo apropiado para c
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Los métodos tradicionales de cocci
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no soportaría el contacto con el a
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