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Pato y ganso (fig. 3); son aves acuáticas. La edad de esos ani_
males se reconoce por la flexibilidad del pico. Los animales
jóvenes son mas adecuados para
trabajos de cocina. Poseen la
punta del esternón blanda, el pí
co flexible y la piel que une
los dedos es clara y tierna. Las
carnes de pato y ganso son cl£
sifi cadas como obscuras.
AVES DE CAZA
Perdiz (fig. 4): la perdiz tiene la carne obscura, tierna, (especialmente
en los animales jóvenes);es muy aprovechada. La pe£
diz tiene las pl]¿
mas grises con puii
ti 11 os negros. La
hembra tiene la
carne más suculen^
ta y blanda que el
macho,11 amado per
digÓn. La perdiz
se distingue por
la falta del espo
Ion que sólo el ma^
cho posee. Una
perdiz de buena calidad es gorda y redonda, tiene pico tierno
y flexible y las patas lisas. Las perdices no deben prepararse
inmediatamente después de muertas y sí después de descansar dos
días en ambiente refrigerado.
Pato salvaje: exige el mismo tratamiento y preparación que el
pato doméstico. Es importante, después de muerto retirar las
visceras enseguida. Los animales jóvenes son indicados para
preparaciones rápidas mientras que los viejos se deben preparar
lentamente.