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LOS SESOS
INFORMAAON TECNOLOGICA:
VISCERAS, MENUDENCIAS, HUESOS
REPER.:HIT.018 3/4
Son la masa cerebral de los animales. De consistencia más bien
venosa, vienen envueltos en un tejido transparente.
Los sesos de más uso en la cocina son los de ternera, res y co
chino, a los cuales se les separa la telilla que los cubre. Se
lavan para separar la sangre, se blanquean para esterilizarlos
y luego se preparan fraccionados en escalopes, picados o
ros, fritos, salteados, escalfados...
ente-
LA LENGUA
Es un músculo duro y carnoso. La lengua se prepara casi siem
pre hervida, raras veces guisada. La piel que cubre el músculo
así como la parte que la une con la laringe, deben
después de cocidas.
separarse
Las lenguas de más uso son las de res,ternera y cochino. La leji
gua de res a veces se cura en salmuera y se ahuma; el color rojo
de la "lengua a la escarlata" proviene del adobe en salmuera.
LOS CALLOS
Son el revestimento muscular del estomago de los rumiantes. En
la cocina se utilizan sólo los callos del buey. Llegan a la C£
ciña generalmente pre-cocidos y limpiados en el mismo matadero;
sin embargo es recomendable volverlos a lavar y a escaldar.
Los callos se preparan fraccionados en menudos, para guisos, so
pas y a veces fritos y empanados.
LOS ESTOMAGOS DE AVES
El músculo que cubre la bolsa estomacal de las aves domésticas
se utiliza en la cocina:hervido,en"ragouts" o para mejorar fondos.
Aparte de las visceras arriba descritas, las diversas cocinas
nacionales y regionales utilizan otras, tales como: los
pulmones, el bazo, las mollejas, los testículos y la ubre del
ganado, las crestas de gallos y otras de menor importancia.
LOS HUESOS
Son la parte dura y solida que forma el esqueleto de los animales
con vértebras.
Aunque no propiamente comestibles, son indispensables en la cocina
para la confección de fondos; las sustancias que liberan