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INFORMAQON TECNOLOGICA:
VISCERAS, MENUDENCIAS, HUESOS
REFER.: HIT.018 1/4
Bajo este tTtulo entendemos todas las partes comestibles de los animales
con excepción de la carne.
Estos productos tienen la más variada aplicación en la cocina;se utilizan
el hígado, la lengua, los sesos, riñones y otros elementos "carnosos" como
ingredientes básicos en platos fuertes,"pátés"y otras preparaciones,m£
chas veces en sustitución de la propia carne; los huesos, cartílagos,corteza,
como fortificantes y aromatizantes de caldos; las tripas en chacinas
como envoltura de masas de carne.
EL HIGADO
Es la viscera más grande e importante desde el punto de vista C£
linario. Los hígados grandes (de ganado) se procesan fraccionados
en escalopes, se cocinan en calor seco o húmedo. Higadillos
de aves y roedores pueden saltarse o cocerse de otra man^
ra, enteros y luego como plato caliente o en pastas. Los hígados,
cuando se procesan al calor seco deben servirse de inmedi^
to y salarse en el último instante para evitar que se endurezcan.
Antes de procesarlos es necesario separar la hiél y a veces
pelarlos. La grasa junto a los hígados es generalmente raii
cia y debe desprenderse.
Los hígados se conservan bajo refrigeración (+ 1 a +30C) y no
conviene congelarlos. Para hacerlos más tiernos y quitarle
fuerza al sabor se conservan sumergidos en leche.
H-vgados de res y temerá.
Son las visceras de mejor calidad; se preparan cortados en filetes u hojuelas,
a la parrilla,salteados, fritos o estofados. La sobre-cocción los
endurece y por ello los gustadores a veces los solicitan "rosados" es decir
cocidos en 3/4 partes del tiempo normal.
Los hígados de ternera son menores, más finos y de color más
los de res.
claro que
Eígado de cochino.
Es igualmente de muy buena calidad. Se diferencia del hígado de ternera
por tener pequeños círculos o puntos en su superficie. Es importante
asegurarse de la procedencia del animal; solo deben usarse hígados de ce£
dos absolutamente sanos (inspeccionados por un veterinario).