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GANADO LANAR Y CAPRINO (carnero, oveja, cordero,
chivo, castrón, cabra y cabrito)
del frTo. La refrigeración en O^C y +3 C para dos o tres semanas y la
congelación a -10°C para 2 a 3 meses son los medios más recomendables.
La curación y salazón se emplean donde no se dispone del equipo de
geración necesario.
refri_
Los animales lactantes tienen la carne muy delicada, debido a su alto coii
tenido de leche. La carne, especialmente la del cordero, se pone rancia
en poco tiempo, aun bajo refrigeración en condiciones ideales (+10C) y por
lo tanto no debe guardarse asT por más de 2 dTas. La conservación por
otros medios no es conveniente porque implicarla un cambio de sabor y pre
sentaciÓn indeseable.
ACONDICIONAMIENTO PARA LA COCCION
El ganado lanar y caprino se acondiciona para ser procesado con una o varias
de las siguientes operaciones:
a Desollar.
Destripar, lavar.
^ Limpiar.
A Fraccionar y/o deshuesar.
je Rellenar.
f Enrollar.
g Condimentar.
PROCESAMIENTO
La carne de los animales adultos se prepara generalmente por ca
lor húmedo, en especial braseado, estofado y guisado. Las pie
zas de primera clase de animales criados para suministrar carne,
especialmente los carneros y castrones se preparan por cocción,
en calor seco.
Los corderos y cabritos se prestan para todo tipo de cocción rS
pida. Los tiempos y métodos de cocción aplicables a los princi_
pales cortes del ganado lanar y caprino se indican, a manera de
guTa, en la tabla n9 1.